Consejos y recomendaciones para el asado de la carne
Uno de los objetivos al cocinar carne en el horno es conseguir una carne sabrosa, pero quizás lo que más valoramos es que la carne quede blandita, tierna y jugosa.
Por eso hoy os contamos los trucos para que sepáis cómo asar la carne para que sea más tierna y los trucos para que se deshaga en la boca.
Son muchas las técnicas que puedes utilizar para que tus carnes queden jugosas y tiernas, y puedes utilizar varias o mezcla de unas y otras. Al final, si compras una buena carne, después sigues nuestros consejos y la mantienes en perfecto estado hasta el momento de cocinarla y sigues nuestras recomendaciones, obtendrás una carne asada memorable, tierna y con todo el sabor.
Como conseguir una carne asada tan tierna que se deshace:
Lomo Alto
Qué piezas usar.
Para mí el primer punto importante es elegir la carne y comprar bien. Si queremos una carne tierna después de pasar por el horno, esta carne debe ser una pieza grande y jugosa, para evitar que la técnica de cocción la reseque en exceso. Procuraremos comprar carne con grasa infiltrada o piezas envueltas en una capa de grasa porque si asamos carnes muy magras como suele ocurrir con el redondo es fácil que quede sabroso, pero algo seco…
Si queremos hacer una carne tierna de cerdo, quedará mejor cocinando una carrillada ibérica o un cochinillo, como también todo su despiece.
Pierna de cordero
En el caso del cordero, nos decantaremos por un cordero lechal o cabrito, tanto en ½ canales como su despiece.
Si vamos a cocinar con vacuno, la carne quedará más tierna si es un lomo alto o un solomillo que si optamos por piezas más estrechas como el pez, que es más probable que nos queden menos jugosas y tiernas.
En le caso de las aves también podemos optar por la Pintada o Pularda ya que por su peso también serán ideales para este tipo de elaboraciones.
Técnicas para asar la carne y que quede tierna
Asado con termómetro
Temperatura de asado
Lo primero que debemos tener claro es la cuestión de la temperatura. Una misma pieza de un kilo y medio, estará bien cocinada tras 45 minutos a 200º en el horno, pero también quedará en su punto si se cocina 2 horas y media a 120º C.
En el segundo caso, al hornearse más lentamente, quedará más sonrosada en su interior y mucho más jugosa que la otra.
En la cocinada a 200ºC, la carne quedará cocinada bien, pero estará sobre cocinada en la parte exterior y algo cruda en el interior. En cuanto a su textura, estará algo más dura y correosa que la cocinada a 120º C.
Tiempo de asado
Para conseguir que la carne quede más tierna es fundamental no usar temperaturas muy altas, que contraen las fibras y dejan la carne más dura. Es la técnica argentina de asar con la carne muy alejada de las brasas, la cocción lenta en la que alargando el tiempo de asado se consigue una carne muy muy tierna, sin someterla a temperaturas que quemen su superficie.
Después de asar la carne
Es importante dejar reposar la carne después de haberla asado. Si comemos la carne justo al sacarla del horno, las fibras y jugos de la carne no se han relajado y esa tensión puede ser causa de que la carne esté dura.
Reposo de la carne tras ser asada
Usemos la técnica que usemos, al terminar de cocinar la carne, es recomendable envolverla en papel aluminio y dejar reposar 15 minutos antes de servirla. En ese tiempo, los jugos recirculan por la carne y se asientan, y a la vez la carne queda a una temperatura homogénea y no más caliente por el exterior.
Si hacéis esto la carne quedará mucho más tierna, y además, al estar más jugosa, todavía os lo parecerá más.
Los cortes o fileteado de la carne
El corte de la carne una vez asada es fundamental para sacarle partido. En general hay que cortar perpendicular a la fibra para que los filetes no se desmenucen ni queden correosos. Tened también en cuenta que tras el reposado que os indicábamos envolviendo el trozo de carne antes de cortarlo, la labor de cortar se facilita bastante.
Como conseguir que la carne asada quede más tierna
Como habéis visto, son muchas las técnicas y recursos que pueden hacer que nuestra carne asada sea la más tierna, jugosa y sabrosa del mundo. Sin duda nuestra recomendación es que procuréis utilizarlos todos en función del caso. Comprad buena carne, asadla lentamente y disfrutad de una carne tierna y deliciosa.
La pierna y la paletilla del cordero asado son una auténtica delicia, especialmente las del lechal (con menos de mes y medio de edad), aunque en el mercado se encuentran también el ternasco (hasta cuatro meses) y el pascual (hasta un año), ambos estupendos.
Hay quien prefiere la carne del cabrito, la cría de cabra alimentada solo con leche materna, de carne jugosa y llena de sabor, algo menos grasa que en el caso del ovino.
Del cerdo son el solomillo, la pierna o jamón, el lomo y las costillas las partes que suelen destinarse al asado, sin olvidar el sabrosísimo cochinillo, tan tradicional como el cordero en el mapa gastronómico de los asados.
Por último, el vacuno, entre cuyas piezas pasadas por el horno están algunos de los grandes platos de la cocina internacional. Si se trata de ternera, la tierna carne de la babilla, la contra, el lomo, la espaldilla o el solomillo son cortes perfectos para asar.
Pero es con la carne rojiza y sabrosa de la vaca (buey prácticamente no existe, en realidad se trata de vaca vieja) con la que se obtienen recetas magníficas, como el rosbif (elaborado a partir del lomo) o el delicado solomillo Wellington, con su apetitosa cubierta hojaldrada. Junto a lomo y solomillo, la cadera, espaldilla, tapa, contra y redondo son las piezas más frecuentes.
Trucos que no fallan
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Ase las carnes en la rejilla, con la bandeja debajo, para que no cojan excesivo sabor a grasa o sebo, que caerá en la bandeja. Ponga media taza de agua en esta para que la grasa no se queme.
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Las aves han de bridarse antes de meterlas al horno para que conserven una forma bonita, atando las extremidades con bramante.
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La carne de cerdo quedará más crujiente si se unta bien con aceite y sal.
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Los cortes de vacuno como la cadera y el lomo necesitan algo de grasa para que no se sequen. Se puede usar aceite o manteca de cerdo (mezclada con aceite de oliva para que no se queme), incluso regarla con una mezcla de aceite y mantequilla.
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Una vez fuera del horno, es aconsejable que las carnes asadas reposen unos minutos, con los jugos dentro, antes de trincharlas.
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Para saber si un asado está listo, lo mejor es comprobarlo al tacto, presionando la carne suavemente con los dedos. Cuando no ofrece resistencia, es que está en su punto. De esta forma se evitará la pérdida de jugos que se produce si se pincha con agujas o tenedores, que es el procedimiento más habitual, pero no el más adecuado.
