El ciclo productivo del cerdo ibérico

Comienza con la gestación de la madre y tiene importancia el momento en que se cubra, porque va a condicionar el ciclo productivo del cerdo.

Normalmente, la cubrición es libre y solo en algunas explotaciones están dirigidas. El periodo de gestación es de tres meses, tres semanas y tres días, que en total suman 121-122 días.

Si la cubrición se realiza en agosto-septiembre, los lechones nacen en diciembre y se destetan unos 45 días después en primavera, lo que coincide con el brote herbáceo y por eso reciben el nombre de “yerbizos”.

Si la cubrición es en el mes de noviembre-diciembre, nacen al empezar la primavera, son los “marceños”, que son destetados cuando ya se han agotado los pastos. En los dos casos, con ayuda de piensos en el segundo, estos animales pueden entrar en montanera en el mes de octubre, lo que no sucede con los procedentes de la cubrición de febrero o marzo, que se destetan en agosto.

Son los llamados “agostones” y todavía no pueden entrar en la montanera del año de su nacimiento. Siempre se consideró que estos ejemplares, que comienzan su cebo cuando ya han cumplido el año, son los que proporcionan los mejores jamones, pero el sistema está en regresión porque el ciclo se hace muy largo.

Cuando se destetan a los 45 días, el peso de cada animal está entre los 12 y los 15 kg, aunque la tendencia actual es a separarlos de la madre antes, cuando pesan unos 7 kg y tienen unas tres semanas de edad, lo que hace necesaria una alimentación con piensos. Cuando el periodo de lactancia es prolongado, el cerdito ya ha crecido lo suficiente para alimentarse en régimen extensivo, aprovechando lo que el campo ofrece y como no es mucho deambulan constantemente, buscando alimento con un andar inseguro y desgarbado que hace que se les conozca como “malandares” o “granilleros”, cuando el destete coincide con la existencia de granos en los rastrojos.

Se dice que el cerdo ibérico “sabe pasar hambre”, con la ventaja de que si la padece entre los dos y los seis meses, es decir durante la recría, se adaptan muy bien a la escasez y demuestran su rusticidad, que es una importante característica de esta raza, no almacena grasa y desarrolla un esqueleto largo y bien dotado para sustentar en ese momento la escasa masa muscular y posteriormente el sobrepeso de un cebo muy intenso.

El ciclo productivo del cerdo ibérico

En cambio, si en esa edad tiene una alimentación abundante, sobre todo si hay exceso de hidratos de carbono, se favorece la formación de grasa en detrimento de la formación muscular y esquelética.
Durante este periodo cada animal alcanza un peso de unos 65 kilos (unas 6 arrobas).

En ese momento es conveniente someterles a un régimen especial, apropiado, para facilitar el estiramiento de las carnes y el buen desarrollo del esqueleto. Lo que se busca es que todas estas circunstancias coincidan con que los animales tengan diez meses de edad, un peso medio comprendido entre 80 kilos (7 arrobas) y 115 kilos (10 arrobas), para poder reponer en el periodo de montanera un mínimo de 46 kilos (4 arrobas) que son las condiciones que exigen los reglamentos de las denominaciones de origen para que sus jamones puedan acceder a la categoría de jamón de bellota o de montanera.

 

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El ciclo productivo del cerdo ibérico

Es el mejor jamón, el inimitable, el que tiene las propiedades organolépticas que le hacen verdaderamente único.
Cuanta más bellota haya comido el cerdo tendrán más calidad sus carnes, la infiltración de grasa intramuscular será más perfecta y los resultados repercutirán en la composición de la grasa, que será más alta en contenido de ácido oleico y más baja en palmítico, esteárico y linoleico, porque el cerdo como todos los animales monogástricos adquiere la composición de su grasa en función de la alimentación que ha tenido y por eso, y en palabras de Grande Covián, “el cerdo ibérico de bellota es como una aceituna con patas”.

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Lo ideal es que un animal en montanera haya repuesto unos 60 kilos (algo más de 5 arrobas) durante un periodo de
tres o cuatro meses que debe durar la montanera, entre octubre y marzo, lo que supone que habrá comido unos 550 kilos de bellota, además de otros frutos, raíces, hierbas, caracoles e incluso algunos reptiles, como corresponde al carácter omnívoro de este animal que en los últimos días de cebo puede llegar a engordar hasta un kilo diario.

El ciclo productivo del cerdo ibérico

Si cuando se acaba la bellota, en febrero-marzo, o cuando la explotación no ha dado suficiente fruto, los animales todavía no han alcanzado el peso de sacrificio, o no han repuesto las cuatro arrobas mínimas reglamentarias, se pueden terminar los animales con piensos en los que predominen los cereales y las leguminosas, pero en cualquier caso han tenido que hacer en montanera un mínimo de 27,5 kilos, y en este caso pueden comercializarse los jamones como de “Cebo de Campo”.

La pérdida de calidad, con el sistema de “Cebo de Campo“, es proporcional a la duración de la fase en la que no participa la bellota.

Cuando el engorde se hace a base de pienso compuesto, es necesario que el animal tenga como mínimo diez meses en
el momento del sacrificio y en este caso, si se hace en estabulación, los animales serán de cebo intensivo y si se hace en pastoreo, con amplias superficies a disposición de los animales, con separación de las zonas de pienso y agua, pueden denominarse de cebo extensivo o de campo.

Fuente consultada:https://www.mercasa.es/ (Alimentos con historia Ismael Díaz Yubero).

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