El cerdo y su ancestro el jabalí

Los testimonios arqueológicos más antiguos que se han encontrado sobre cerdos domesticados datan del año 4900 antes de Cristo y están ubicados en China.

Máscara De Cerdo Chino, De Cerdo

Cerdo Chino

En el caso de Europa aparecen los primeros restos unos tres mil años más tarde, por lo que se extendió la teoría de que los primeros cerdos europeos domesticados procedían del Extremo Oriente.
Se da una circunstancia importante, que diferencia las posibilidades del conocimiento del origen de las especies, para
conocer mejor el momento en el que se produjo la domesticación.

Camboya, Angkor, Asia

Cerdo en Camboya

El cerdo y su ancestro el jabalí

Es que mientras en casi todas las especies de mamíferos han desaparecido las formas salvajes, en el caso del cerdo son muchos los lugares en los que coexisten los jabalíes originarios con el cerdo doméstico y como, por otra parte, es fácil de analizar con las técnicas actuales se pueden comparar ADN, de unos y otros, lo que ha llevado a la conclusión de que lo que se importó en Europa no fueron las razas chinas sino el sistema de domesticación.
La conclusión es que los cerdos domésticos de cada región están muy ligados a las especies salvajes que en cada territorio se asentaron, o dicho de otra manera que el parecido de los cerdos chinos, africanos o europeos es debido mucho más a las características de los animales salvajes chinos, africanos o europeos que a los posibles cruces o importaciones que se realizaron con posterioridad porque, como indica Porter, los cerdos domésticos en su formación, igual que sucedió con sus ancestros salvajes, se adaptaron al medio local, para más tarde diversificarse en un amplio abanico de morfotipos regionales, influidos por la climatología y los recursos disponibles, lo que, unido a los diferentes sistemas de cría y a los más o menos frecuentes cruzamientos con los animales salvajes que se siguieron e incluso siguen produciéndose, dieron lugar a la gran variedad de razas que hoy tenemos catalogadas.

Jabalí, Silvestre, Animales

Jabalí

Los diferentes expertos han intentado agrupar las razas en función de algunas de las características comunes, y de esta forma Wentwort lo ha hecho en función de las producciones y de los tamaños; Wallage por el color de la capa; Dechambre y Aparicio por la conformación cefálica, y Odriozola por la especialización de sus producciones unida a las zonas de implantación.

El cerdo y su ancestro el jabalí
Cerdos celtas
Hasta la llegada masiva de las razas precoces a mediados del siglo pasado hubo distintas razas pertenecientes al tronco celta, distribuidas por el norte de la península, que en su mayoría han desaparecido, como el chato vitoriano, extendido por todo el País Vasco, Cantabria y norte de Burgos; el baztanés, que se explotaba en el valle del Baztán; el lermeño, que tomó el nombre de Lerma porque esta villa era el centro de comercialización de la raza; el molinés, de Molina de Aragón, comercializado en el mercado de esta ciudad y extendido por todas las localidades del señorío; el alistano de Zamora y el de Vich, que siempre tuvo el prestigio de ser muy importante en la calidad de los famosos salchichones de esta localidad. Hoy quedan tres grupos raciales que gracias a la labor de los gobiernos autonómicos están en expansión. Son el celta genuino que tiene su hábitat en Galicia, el gochu astur-celta, de Asturias, que llegó a considerarse desaparecido y el euskal txerría que tiene sus ancestros en el chato vitoriano y que con mucho éxito se está recuperando en el País Vasco.
El hábitat de estas razas es atlántico y su explotación estuvo siempre muy ligada a la tierra en régimen semi extensivo,
con aprovechamiento frecuente de las producciones de la explotación, castañas, bellotas de roble, hayucos, hierba, de las especies agrícolas cultivadas exclusivamente para alimentar a los cerdos como berzas, nabos o remolacha y de los residuos de la alimentación humana.

En la actualidad se pretende finalizar el cebo en los “soutos” (bosques de castaños) y “carballeiras” (bosques de roble), a semejanza de la montanera del cerdo ibérico para alcanzar el máximo de calidad y en el mismo grupo racial están incluidas muchas razas francesas, entre las que destacan la craonesa, normanda, bretona, vosguiana, alsaciana, meusiana y champanesa.

Y en Bélgica las más conocidas son la ardanesa, la flamenca y la hesbignon, en Dinamarca siempre tuvieron mucho aprecio la jutland y la seeland, que a pesar de su pequeño tamaño se les valoraba mucho su capacidad prolífica y su rusticidad. En Alemania hay descendientes de gran talla extendidos por la Niedersachsen y por Baviera. Hay además ejemplares de origen celta en Austria, Hungría, Polonia y en Portugal, en donde se conocen como porcos bizarros.

El cerdo y su ancestro el jabalí
El tronco ibérico
Aunque las teorías son muchas y muy variadas en lo que se refiere al origen del cerdo ibérico, el Ministerio de Agricultura opinó en su momento que la agrupación ibérica es la consecuencia del cruce del jabalí europeo (Sus scrofa) con el jabalí mediterráneo (Sus mediterraneus).
Esta agrupación racial se extendió por todos los países de Europa y África del área mediterránea y, concretamente en
España, al sur de la referida línea recta que partiendo de la desembocadura del Miño llega hasta Valencia. El asentamiento se hizo muy lentamente porque la adaptación al medio no fue uniforme y en consecuencia aparecieron algunas diferencias importantes.
Las características principales de este cerdo están en que se ha adaptado muy bien a la dehesa y sobre todo que es capaz de producir una calidad de carne inigualable por la facilidad con la que forma grasa y por su particular forma de acumular grasa entre sus fibras musculares.
Además de las características reseñadas que son comunes a todas las razas, sub razas, variedades o “soleras”, hay algunas características notablemente distintas, tanto en los aspectos externos como en la variabilidad genética que presentan.

Dentro de estas agrupaciones, solo en los casos correspondientes a núcleos o ganaderías de cerdo ibérico completamente cerrados (sin introducción de ningún reproductor de origen externo) estaríamos ante la posible denominación de estirpe o línea de cerdo ibérico, pertenecientes a las diferentes razas que forman el tronco ibérico.
Las principales líneas raciales son el negro lampiño, caracterizado por la ausencia casi total de cerdas.

Su precocidad es intermedia y tiene una cierta tendencia al engrasamiento excesivo. Su área de expansión se extiende por la vega del Guadiana, el valle de la Serena y en menor proporción por el de Los Pedroches.

También hay numerosos ejemplares en Portugal. Las principales estirpes son la guadyerbas y campanario. El negro entrepelado es muy precoz en comparación con otras razas ibéricas, con menor tendencia al engrasamiento que el lampiño. Está extendido por la sierra de Córdoba. El retinto es la raza más extendida con tonalidades variables que van desde muy oscura a un color canela un poco oscurecido. El esqueleto es fino, especialmente en la parte distal de las extremidades, la cabeza es ancha, bien proporcionada y las orejas ligeramente caídas. Las canales son bastante magras y tiene muy buen comportamiento en pastoreo. Está distribuido por toda Extremadura.
La retinta portuguesa, que es la raza más abundante en Portugal, es más alargada, con las orejas muy grandes y las extremidades un poco más gruesas. Destacan la estirpe caldeira, que ha participado en la definición racial de importantes ganaderías españolas.

Torbiscal es una raza nueva, formada en el Casón del Encinar en Oropesa (Toledo), finca propiedad de la Administración, procede del cruzamiento de dos variedades portuguesas (caldeira y ervideira) y dos españolas (guadyerbas y campanario), intentando aprovechar las mejores condiciones de cada una y habiéndose conseguido una mayor prolificidad, más alzada y longitud y un buen nivel de resistencia en el pastoreo.

Cerdos Ibéricos

La capa es colorada con diferentes tonalidades que van desde la clara a la muy oscura y con abundantes cerdas. Tiene el inconveniente de la escasa finura de caña y en algunas ocasiones manchas despigmentadas.
El manchado de Jabugo en su origen fue consecuencia del cruce de ejemplares negros y colorados ibéricos con otros de razas foráneas.

Es exclusivo de la sierra de Huelva y su censo es muy escaso y estabilizado, o con una ligera tendencia a de crecer, debido a su poca productividad y a la frecuente pigmentación blanca de las extremidades que le deprecian comercialmente, aunque esto no afecte a la calidad de los jamones.

Del rubio andaluz hay muy pocos ejemplares en España, en donde se distinguen dos agrupaciones diferentes que son el dorado gaditano de coloración amarillenta y brillante y el cano campiñés de coloración blanquecina. En Portugal destaca la estirpe ervideira que ha colaborado en la formación del torbiscal.
El porc negre de Mallorca hace años estuvo presente en las cuatro mayores Islas Baleares; el chato murciano, que fue
materia prima importante para industrias chacineras, y el cochino negro canario, que conserva algunas características raciales muy interesantes.

Son razas en cuya formación intervino el cerdo ibérico, aunque la proporción está mal delimitada. Están en recuperación, especialmente el chato murciano que cuenta con la ventaja de una importante industria chacinera en su área de expansión.

El cerdo y su ancestro el jabalí

Fuente consultada:https://www.mercasa.es/ (Alimentos con historia Ismael Díaz Yubero).

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