Si tuviéramos que elegir el epíteto más favorable, brillante y conciso para elogiar al cerdo, sería el de autor desconocido que concluía su alabanza diciendo: “Del cerdo me gustan hasta los andares”.
El porcino es uno de los mamíferos que nos sirven de alimento y cuya carne es de las más consumidas por la población, la segunda tras el pollo en nuestro país, sin incluir los transformados. Una buena muestra de ello son los más de 587 millones de kilos de carne fresca consumidos en 2015, y un consumo por persona y año bastante estabilizado en torno a los 13 kg. Un sector ganadero potente cuya producción más se ha industrializado en los últimos tiempos y que mueve una fuerte industria de piensos, cuyo mercado de materias primas es de gran importancia y repercusión en la viabilidad de las explotaciones. Además genera otra importante industria paralela, embutidos y transformados, cuyas cifras anuales de consumo se sitúan en los 690 millones de kilos y los 15 kg por persona y año. En conjunto, entre fresco y transformado, estaríamos hablando de un valor gastado en productos del cerdo muy próximo a los 9.000 millones de euros anuales.
Tradicionalmente el cerdo ha sido el principal proveedor de proteínas en nuestro país. Cada región ha tenido y explotado sus propias razas que, aunque en algunos casos llegaron casi a desaparecer, hoy se han ido recuperando gracias a la iniciativa de ganaderos involucrados, contando con el apoyo de las Administraciones Públicas. Un ejemplo, la raza pirenaica “Pío Negro” que vuelve a poblar y pastar el navarro Valle del Baztán. Asimismo podemos disfrutar de una raza autóctona única en el mundo, el cerdo ibérico, que criada en un medio exclusivo, “la dehesa”, en lo que se ha denominado “montanera” permite obtener las carnes y chacinas más apreciadas y reconocidas a nivel mundial, siempre que sean obtenidas de un cerdo ibérico puro en pastoreo alimentado con bellota y otros productos naturales de la dehesa, hierba, rastrojos, etc.
El buen hacer del sector posibilita producir carnes selectas a partir de las numerosas razas de cada zona, con distintas particularidades productivas y la posibilidad de obtener, en base al clima de cada región, un amplio abanico o catálogo de embutidos y salazones típicos que se hace necesario seguir preservando.
Este vídeo es un ejemplo de ese buen hacer, no os lo perdáis:
Los productos derivados del cerdo son versátiles y permiten numerosas combinaciones, ofreciendo numerosas alternativas para cualquier ocasión, desde los aperitivos hasta la elaboración de algunos postres como los mantecados o las tortas de chicharrones. Tienen además un alto valor proteico, aportan vitaminas (en especial del grupo B) y minerales, destacando el hierro hemo (muy rico en el hígado) de fácil absorción. Cuando la carne procede de cerdos criados en montanera contiene también ácidos grasos monoinsaturados, por lo que el profesor Grande Covián hizo alusión a que “el cerdo es una aceituna con patas”.
Fuentes consultadas: www.mercasa.es (Guia del porcino)
