Las presas y sus secretos
Tradicionalmente todas las carnes procedentes del cerdo, una vez separados jamones, paletas y lomo, se destinaban a la producción de embutidos, para lo que se seleccionaban en función de su composición, se picaban y se empleaban en las proporciones adecuadas en función de la calidad del embutido que queríamos obtener.
Por regla general, las mejores se embutían en tripa gruesa, en productos que se iban a someter a un largo proceso de curación, como morcones, chorizo cular, salchichón, destinados a consumirse crudos, y las más grasas y con menos tejido muscular, a la elaboración de longanizas, salchichas o chorizos de freír o guisar, con un periodo de curación más corto.
Solo alguna vez, alguna de las piezas obtenidas en el despiece de la canal, se destinaban al consumo directo, casi siempre en celebraciones muy especiales y teniendo en cuenta que, cuando esto se hacía, se resentía la calidad final de los embutidos, por lo que no se consideraba una buena práctica carnicera.
Pero las cosas cambian, la valoración de los embutidos descendió y a alguien se le ocurrió que algunas piezas de cerdo ibérico que destacan por su calidad se podían comercializar directamente. Parece ser que hace unos treinta años en un bar de Sevilla se le ocurrió a su dueño ofrecer como tapa pequeños trozos de algunas piezas, posiblemente pluma o lagarto de cerdo ibérico, ligeramente adobadas y pasadas por la plancha. El éxito fue rotundo. Cada vez se destinaron a este fin más piezas y en mayor cantidad, se extendió la práctica por toda la ciudad, saltó a las demás provincias andaluzas, después a Extremadura, a Madrid, al País Vasco y al resto de España.
Hoy estas carnes están consideradas como una verdadera maravilla, que se asemeja por sus cualidades sensoriales a la carne de Kobe, porque además durante el proceso de asado a la plancha se producen reacciones muy similares, obteniéndose finalmente una textura muy parecida.
Una de las acepciones de la palabra presa en el Diccionario de la Lengua de la Academia Española es “tajada, pedazo o pequeña porción de una cosa comestible” y esta misma palabra sirve para designar a cualquier pieza de carnización, lo que significa que todas las piezas que vamos a detallar a continuación pueden ser denominadas presas.
Presa
La presa de entraña o de paletilla es la pieza más veteada de grasa intramuscular. Tiene forma de abanico y generalmente se comercializa entera. Es una pieza muy apreciada en la elaboración de embutidos selectos como el morcón o el lomito. Su utilización directa debe ser siempre asada y es típica la preparación que se hace a la brasa en las localidades próximas a Jabugo.
El secreto es, por su tamaño, muy apropiado para ser servido entero y constituir una ración. Por su calidad ha ganado un puesto importante en la hostelería, pero hay que tener en cuenta que en esta pieza se nota especialmente si el cerdo se ha cebado en montanera o con piensos compuestos.
Pluma
La pluma es de valoración culinaria reciente, pero su apreciación es cada día mayor. Tiene mucho tejido graso intramuscular, que la hace muy apropiada para cocinarla a la parrilla o a la plancha.
Lagarto
El lagarto es una fina tira que constituye las alas del lomo y su preparación ideal es, como en el caso de las anteriores, a la plancha. Las presas más importantes son las descritas, pero hay otras más, conocidas como cabeza de lomo y también como cotobullo o mogote, la carrillera, carrillada o presa de cara, la sorpresa, que es difícil encontrarla pero su interés gastronómico es muy alto, el pico o punta de costillas, el falso secreto, conocido también como “engaño”, porque por su forma puede confundirse con el auténtico secreto, las lágrimas que son los músculos intercostales, las castañuelas o castañetas, que son las glándulas salivares, y otras muchas más de consumo casi exclusivo de los matarifes o gente próxima a ellos como el pico de papada, la carne aparto, los labios o el violín.
Fuente consultada:https://www.mercasa.es/ (Alimentos con historia Ismael Díaz Yubero).
