Imagen cedida por MERCASA
Se encuentra sobre la paleta. Adosada a la escápula forma parte del cabecero del lomo. De características similares al secreto, es una pieza más compacta y de forma ovoide, de ahí que también se le denomine “bola”.
Pieza de las más veteadas de grasa intramuscular, es de aspecto marmóreo al estar formada por una serie de capas musculares alternadas con grasa entreverada. De cada cerdo se obtienen dos de aproximadamente unos 500 gr cada una.
Jugosa y sabrosa, cocinada adecuadamente su grasa se funde en el paladar, muy valorada para consumo en fresco en los últimos años.
Generalmente se comercializa entera y se puede hacer en asados tipo rosbeaf, a la brasa como en Jabugo, a la parrilla o fileteada a la plancha, pero siempre dejando la carne poco hecha para apreciar su excelente sabor. También en carpaccios.
En charcutería es muy apreciada para la elaboración de embutidos selectos como lomito, morcón, etc.
Imagen cedida por MERCASA
NOTA: Todos estos cortes específicos del cerdo ibérico son músculos pequeños, tiernos y muy sabrosos por la grasa infiltrada que contienen, la cual se funde con el calor al cocinarlos. Precisamente es la grasa infiltrada entre las fibras musculares uno de los rasgos diferenciales de calidad de los productos del cerdo ibérico, tanto frescos como curados, que no sólo tienen unas excelentes cualidades culinarias, sino también para la salud, al contener un alto porcentaje de ácido oleico (ácido graso que se encuentra en el aceite de oliva virgen). El cerdo ibérico fresco es un mercado al alza durante los últimos años, con un cada vez mayor catálogo de productos y presentaciones a nivel general, al que habría que añadir otros cortes menos conocidos o locales como:
- “Abanico”: envoltura externa de las costillas. Pieza relativamente fina, con mucha grasa infiltrada e ideal para barbacoas.
- “Castañuelas” o “castañetas”: piezas de pequeño tamaño a cada lado de las mandíbulas inferiores, son las glándulas salivares del cerdo y tienen un peso de unos 50/60 g cada una. De textura granulosa y sabor fuerte, algo parecido a las criadillas, un buen adobo es ideal para su degustación. Relativamente desconocidas a nivel general, son un excelente bocado y muy apreciadas y reconocidas dentro de la gastronomía andaluza, en especial en la zona de Jabugo y su entorno. La forma más extendida de presentación culinaria es similar a la presentación de las mollejas de cordero.
- “Lagarto” o “cordón del lomo”: se trata de una pieza estrecha muy alargada, formada por el músculo iliocostal y colocada entre el lomo y las costillas. Está cubierta de abundante grasa y es ideal para plancha.
- “Violín”: pequeñas masas de carne pegadas al hueso pubis, en la unión de los jamones (zona isquio-pubiana).Se aíslan al separar este hueso.
- “Falso secreto”: es de forma similar a la del secreto y de parecidas aplicaciones culinarias, pero se localiza en la musculatura cutánea del cuello que, al ser muy extensa, permite sólo el aprovechamiento de las porciones musculares de mayor grosor, lo que influye en la variabilidad de su tamaño. Pieza irregular, plana y de gran veteado. Su comercialización es limitada, dedicándose con frecuencia a la elaboración de embutidos. Al ser de menor calidad que el secreto, recibe también el nombre de “engaño”. Peso aproximado unos 150 g.
- “Magros”, “carne de aparto” o “escogido de carne”: son los nombres con los que se designan los pequeños trozos o recortes resultantes del perfilado de las piezas más nobles (jamones, paletas, lomos). En general, una vez picadas, se destinan a la elaboración de embutidos, aunque también se emplean para guisos de forma local.
Fuentes consultadas www.todocarne.es, www.mercasa.es
