Razas Wagyu «Historia y características»

Wa-gyu (wa = japonés, gyu = ganado), Buey de Kobe, buey Tajima, kuroge wagyu (ganado japonés de piel negra), tajima-ushi.

ZONA DE ORIGEN

Kobe es el puerto desde donde se embarca la carne a distintos puntos del mundo, y es la capital de la provincia de Tajima, denominada también Prefectura de Hyogo.

Con millón y medio de habitantes, Kobe es una franja aprisionada entre el mar de Seto, a la orilla del Pacífico, y las suaves montañas del Oeste, envueltas en una densa niebla perpetua.

El ganado del que procede la carne de Kobe es de varias zonas rurales del Japón. Decenas de ciudades y prefecturas (Sanda, Yamagata, Matsuzak, etc.) producen esta carne de primera calidad.

ORIGEN

Por motivos aparentemente religiosos no había una demanda pública de proteínas de origen animal como carne bovina o leche, en Japón, hasta el año 1868. Durante muchos años los bovinos introducidos en Japón desde Asia media y desde la península de Corea, eran utilizados para el trabajo de la tierra y el transporte y no como fuente de proteína. Los equinos también eran utilizados, pero estaban bajo control gubernamental para las necesidades militares.

Durante la Restauración Meiji en 1868, el Gobierno autorizó la importación de animales de otras razas de vacunos para cruzamiento, para mejorar la población nativa, como Pardo Suizo, Shorthorn, Devon, Simmental, Ayrshire, Korean, Holstein y Angus. Estas razas fueron utilizadas en distintas regiones, lo que dio lugar al mejoramiento genético. En 1910 el gobierno decidió que esos cruzamientos no eran beneficiosos y la importación fue prohibida para mantener la pureza de la raza Wagyu.

Desde el punto de vista de la genética, la raza bovina japonesa ha estado aislada por más de 200 años, por las condiciones de isla del territorio japonés y dentro mismo, por su topografía de montaña, lo que impidió el traslado de animales, que se desarrollaron en forma diferente según las regiones.

Soldados y viajeros japoneses retornaron a su país con la experiencia de haber probado la carne bovina. En la década de 1960 comienza una demanda de carne, relacionada también con la mecanización y el inicio del uso de los fertilizantes y agroquímicos que aumentaron fuertemente la producción agrícola.

El consumo de carne bovina es considerado en Japón un lujo de muy caro, pero también de muy alta calidad, por lo que es consumido solo en pequeñas porciones.

Recién en la última década del siglo XX la carne de buey de Kobe ha sido apreciada por especialistas y gourmets de otros países. De los 1,2 millones de cabezas sacrificadas al año en Japón, sólo 5.000 (un 0,4 %) son Wagyu. Su exportación, por lo tanto, es insignificante. De ahí el interés de países ganaderos en explotar estas reses en zonas más ricas en pasto y que permitan una mayor producción.

Existen cuatro principales razas Wagyu: Japonesa Negra, Japonesa Café, Japonesa sin cuernos y Japonesa de cuerno corto. Por las dificultades de traslado dentro del Japón, sumado a la diferente utilización y manejo de la genética, el Wagyu de una región es diferente al de otra, dando origen a diferentes líneas:

Línea Tajima o Tajiri:

Se originó en la prefectura de Hyogo. Son negros y se utilizaban originalmente para tiro, por lo que han desarrollado cuartos delanteros más grandes y traseros más ligeros. Son de tamaño más reducido y con tasas de crecimiento más lentas, pero tienen una mejor calidad en la producción de la carne, ya que brindan los mayores niveles de marbling, y grandes ojos de bife. Es la línea más adecuada para mejorar la calidad de la carne, pero contando con un menor tamaño.

Línea Shimane o Fujiyoshi:

Se originó en la Prefectura de Okayama. Son de altos frame, buen promedio de sus tasas de crecimiento, calidad de la carne, y temperamento tranquilo.

Línea Kedaka o Tottori:

Se originó en la prefectura de Tottori. Fueron utilizados para trabajo por lo que tienden a ser animales más grandes, con fuertes líneas de lomo. Presentan un frame alto, con buenas tasas de crecimiento, y muy buena fertilidad. Tienen la piel suelta, lo que les permite una mejor adaptación a zonas calurosas.

CARACTERÍSTICAS:

El 90 % son de pelaje negro y un 10 % colorado.

El colorado proviene de las islas de Kyushu y Kochi. Son astados, de tamaño moderado, muy mansos, dóciles, de alta fertilidad, bajo peso al nacimiento (26 – 28 kg) y adaptación a diferentes ambientes.

Su principal característica diferencial es la capacidad genética para producir un gran marmoleado o veteado, que es de alta heredabilidad, lo que da terneza, jugosidad, sabor y textura a su carne, superiores a las de las razas tradicionales, con una alta presencia de ácidos oleico y linoleico, y donde la grasa monosaturada se encuentra presente en una mayor proporción que en la carne de cualquier otra raza vacuna. Esos ácidos grasos tienen el efecto de reducir el nivel de colesterol en la sangre.El marmoleo depende de diversos factores entre los cuales se destacan la genética, la alimentación, el ritmo y tiempo de engorde y la edad.

GRADOS DE CALIDAD

La calidad de la carne está determinada por su marmoleo, color, luminosidad, firmeza , textura , la lustrosidad y calidad de la grasa. En Japón, el marmoleo es considerado el principal indicador de la calidad de la carne. A mayor marmoleo mejores son los precios obtenidos, con diferencias muy grandes entre las categorías. Se emplea una escala de 1 a 12 donde uno es carne magra rechazada y 12 carne altamente infiltrada (Kobe Beef), obtenida en forma exclusiva en algunos criaderos japoneses en la provincia de Kobe.

Fuentes consultadas:  www.produccion-animal.com.ar(Autores :Laura Litvin y Rodrigo Ruiz Ciancia) (Características de la raza Wagyu), www.todocarne.es (Historia de las razas de vacuno en Japón)