LA SEGURIDAD ALIMENTARIA COMO BASE DE LA ALIMENTACIÓN
Decir que «LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES EL PRINCIPAL INGREDIENTE DE NUESTRA ALIMENTACIÓN» es quizás la mejor forma de resumir en una sola frase las demandas actuales de los consumidores en relación con la alimentación y el principio rector y prioridad de las Administraciones en relación con la producción y distribución de alimentos.
Esta afirmación, junto con la necesidad de GARANTIZAR LA TRAZABILIDAD como una de las bases de la seguridad y aplicar el principio de «LA SEGURIDAD DE LA GRANJA A LA MESA», derivada del hecho de que la única forma de asegurar la seguridad de los alimentos es considerar todos los segmentos de la cadena alimentaria como un continuo en el que cada elemento tiene potencial de influir sobre la seguridad alimentaria, deben estar continuamente presentes en la mente de todos los que, de una forma u otra, inciden sobre dicha seguridad alimentaria,Administración, Agentes Económicos y Consumidores, ya que no podemos olvidar que LA SEGURIDAD ALIMENTARIA ES UNA RESPONSABILIDAD COMPARTIDA.
El presente trabajo trataremos de definir los distintos procesos y controles que están relacionados con toda la cadena de producción de todas las familias cárnicas, desde la granja a la mesa. Todos estos procesos están ínter relacionados por el concepto de trazabilidad o rastreabilidad, que se define como la posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución de los animales y sus carnes.
LA TRAZABILIDAD
Es una herramienta que permite la transferencia de información ininterrumpida desde la granja a la distribución comercial, dando informaciones de naturaleza reglamentaria o voluntaria, con destino al consumidor, para asegurar su seguridad alimentaria e informarle. Se desarrolla en los siguientes procesos: nacimiento, crianza, transporte, sacrificio, despiece, transporte y distribución.
A continuación se analizan todos estos procesos comenzando con lo relacionado con las condiciones de producción de los animales en nuestras granjas.
LAS EXPLOTACIONES
La producción animal en España ha evolucionado mucho en los últimos años, habiéndose adaptado nuestros modos productivos a las condiciones que impone la Unión Europea, que tiene en la producción los estándares de calidad e higiene más elevados del mundo.
También se ha producido una evolución en el sector derivada de su gran crecimiento en los últimos años y de su presencia, cada vez mayor, en los mercados de todo el mundo, compitiendo en calidad y precio con el producto de nuestros socios europeos.
A continuación vamos a tratar de detallar los requisitos y las actuaciones de control que realizan las Administraciones Públicas para garantizar el respeto, por parte de los ganaderos y operadores, de estas obligaciones.
CONDICIONES DE IDENTIFICACIÓN Y REGISTRO
La legislación europea y española en materia de registro de explotaciones y sobre identificación y trazabilidad de los animales, es la más completa y exigente del mundo, sin duda ninguna.
La moderna identificación de los animales y el registro de todos sus movimientos, que permite garantizar lo que se conoce como «trazabilidad» o «rastreabilidad» de los animales tal y como hoy lo entendemos, se han puesto en marcha en la Unión
Europea a partir del 1 de enero de 1998, con la publicación del Reglamento (CE) 820/97 por el que se establece un sistema de identificación y registro del ganado y relativo al etiquetado de la carne y sus derivados. Estas medidas han venido a reforzar de manera muy importante a las anteriormente existentes.
Este Reglamento se sustituyó por el R(CE)1760/2000 con el mismo título, y con pocas variaciones en lo relativo a la identificación y el registro de los animales (sí tiene modificaciones importantes en el capítulo de etiquetado de la carne).
BASES DE LA TRAZABILIDAD
Para garantizar la trazabilidad, la normativa sobre identificación y registro del ganado regula el procedimiento para la identificación de cada animal y para el registro de sus movimientos en la base de datos (.R(CE)1760/2000).En síntesis, es como sigue:
Nacimiento de un animal:
- El ganadero debe notificar el nacimiento, junto con los datos básicos del animal (sexo, raza, fecha de nacimiento, identificación de la madre,..) a la autoridad competente de su Comunidad Autónoma en el plazo de veintisiete días tras el nacimiento . Al mismo tiempo anotará el nacimiento en su Libro de Registro.
- Se colocarán igualmente en este plazo (27 días) los crotales a los animales, bien por el propio ganadero, bien por la autoridad competente en aquellas Comunidades Autónomas que así lo tienen establecido.
- En el caso del ganado vacuno la autoridad competente expide el Documento de Identificación de Bovinos (DIB) con todos los datos de la explotación y los del animal que ha sido identificado, en un plazo máximo de los catorce días siguientes a la comunicación del nacimiento.
Importaciones de animales:
- Si el animal procede de un país no comunitario, el procedimiento es idéntico al descrito: notificación de la llegada, crotalización, anotación en el Libro de Registro y obtención del documento de Identificación o DIB, en el que se indicará la procedencia del animal.
- Si el animal es de procedencia comunitaria, ha de llegar acompañado de un Pasaporte emitido por la autoridad de origen y con dos crotales auriculares plásticos colocados en el país de nacimiento. En este caso, no está permitido retirar los crotales originales. Es preciso, además, notificar a la autoridad veterinaria la llegada de los animales a la explotación, entregando el pasaporte que los acompaña. Dicha autoridad emitirá entonces un Documento de Identificación para que estos animales se incorporen al sistema español.
Salida de un animal de su explotación:
- La notificación de la salida de la explotación a la autoridad veterinaria se realizará presentando el Documento de Identificación del animal o animales que se trasladan.
- Es necesario anotar la salida en el Libro de Registro, y cerciorarse de que el documento de Identificación acompaña al animal a destino, así como la documentación sanitaria correspondiente que ampara ese traslado.
Llegada de un animal a una explotación:
- Todos los bovinos deben llegar acompañados de su Documento de Identificación.
- Es necesario anotar la llegada en el Libro de Registro.
- Se notificará la entrada del animal en la explotación a la autoridad veterinaria, presentando para ello el Documento de Identificación con el que el animal llegó, en el plazo de siete días. La autoridad competente expedirá entonces un nuevo documento de Identificación personalizado con los datos del nuevo propietario y de la nueva explotación, así como todos los relativos al animal.
Pérdida o deterioro de un crotal auricular:
Cuando un crotal se pierde o deteriora el productor solicita la fabricación de otro exactamente igual al que se ha perdido.
Muerte de un bovino en la explotación:
Las muertes en la explotación se deben notificar también a la autoridad competente, en un plazo de siete días, devolviendo el Documento de Identificación.
Sacrificios en establecimiento autorizado:
Cuando los animales llegan a un establecimiento de sacrificio, los responsables de éste deben notificar la identidad de los animales que sacrifican y las fechas de los sacrificios a la autoridad competente. Muchas Comunidades Autónomas han dispuesto sistemas informáticos para las notificaciones de sacrificios por parte de los establecimientos de sacrificio.
SIMOGAN:
En particular, el aspecto más complejo del nuevo sistema de identificación y registro es el diseño y desarrollo de una base de datos como la que exige la normativa comunitaria, ya que debe ser capaz de contestar, en tiempo real a dos preguntas en cualquier parte del territorio nacional:
– Dado un número de identificación de un animal, obtener todas las explotaciones por las que ha pasado desde su nacimiento, y las fechas en que realizó tales movimientos. Este registro nos da la trazabilidad completa de cada animal desde su nacimiento hasta su muerte.
– Dada una explotación en cualquier punto de España, averiguar la identidad de los animales que allí estaban en una fecha cualquiera de los tres últimos años.
En España, esta base de datos (conocida como SIMOGAN), consta de una gran cantidad de datos, además de los necesarios para contestar a las preguntas que se exigen por la normativa comunitaria.
En resumen, la base de datos contiene una gran cantidad de información relativa a cada animal (código de identidad, fecha de nacimiento, raza, sexo, identidad de su madre, explotación de nacimiento, datos sanitarios, país de nacimiento, relación de todos sus movimientos y de las explotaciones por las que ha pasado,…) y también numerosos datos sobre todas las explotaciones de España (código de identificación, tipo de explotación, datos de la misma, datos del titular, identidad del veterinario responsable, información sobre su status sanitario) y, en particular, su censo en cualquier fecha de los tres últimos años.
Para poder disponer de todos estos datos existentes en el sistema, es esencial la obtención de toda la información precisa en los plazos requeridos por la normativa que son ciertamente exiguos. En particular cobra una importancia crucial la comunicación de todos los movimientos de entrada y salida de los animales de las explotaciones, mercados, establecimientos de sacrificio, etcétera, por parte de los responsables en cada momento: ganaderos, veterinarios, operadores comerciales, gestores de establecimientos de sacrificio,…
Todos los animales llegan pues, al establecimiento de sacrificio, identificados con dos crotales o marcas auriculares y acompañados de su Documento de Identificación, además de una documentación sanitaria que hace referencia al status sanitario tanto de los animales como de la explotación de origen. Esta documentación se verifica en el transcurso de la inspección ante-mortem por parte de los servicios veterinarios oficiales del establecimiento de sacrificio, y ante cualquier anomalía, se inmovilizaría ese animal, para una investigación que determine si puede o no ser sacrificado.
Además, el movimiento de los animales al establecimiento de sacrificio y toda su información, queda registrado en SIMOGAN.De esta forma, tras el sacrificio y faenado de las canales es posible obtener todos los datos necesarios para el etiquetado obligatorio de la carne.Además, el sistema permite un control exhaustivo de todos los datos relativos aanimales, movimientos y explotaciones. Por ejemplo, permite que si se detecta lapresencia de un animal con algún signo de enfermedad en alguna fase del comercio (mercado, establecimiento de sacrificio, etc.) podemos determinar en segundos, mediante una consulta a SIMOGAN vía internet la explotación de procedencia, todos los datos relevantes del animal, todos los de los animales con los que ha convivido e incluso todos los que han compartido con él un mismo medio de transporte.
Todo el sistema de identificación es además objeto de controles en los distintos puntos. El Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación elabora anualmente un Plan Nacional de Controles, que incluye la realización de diversas comprobaciones en los datos de SIMOGAN y prevé la ejecución por parte de los órganos competentes de las CCAA de controles en granja, mediante un muestreo significativo de las explotaciones existentes en todo el Estado.
ETIQUETA DE PRODUCTO CON TRAZAVILIDAD:
Fuentes y autores consultados:
- www.todocarne.es (Trazabilidad,metodos de cria, controles en sacrifico y despiece).
- http://www.mercasa.es
- http://www.cooperativasdegalicia.com/includes/descarga.php?file=/imagenes/descargas/200406161503440.Libro%20Blanco%20Ganado%20Vacuno.pdf
