Historia del consumo de la carne de vacuno

El dominio del fuego está unido a la historia de la evolución de todos los alimentos, pero quizás es en la carne en el producto que más importancia tuvo. Así lo explica Claude Levi-Strauss en su libro “Lo crudo y lo cocido” y, aunque con visión diferente, pero bastante complementaria, lo explica Faustino Cordón en “Cocinar hizo al hombre”. Ambos coinciden en la importancia que tuvo el fuego en el proceso de humanización, que hizo que el carácter carroñero del Homo sapiens, que solo podía comer carne cruda, seguramente picada o machacada para que se ablandase, se fuese transformando al tener más facilidad para conservar la caza en general, y la de Bos taurus, en particular.

Bos Taurus

Más tarde, hace aproximadamente unos 7.000 años, una vez domesticado el ganado vacuno, lo que según distintos autores se produjo en Macedonia, Creta o Anatolia, se pudo disponer de las diferentes producciones, carne, leche y trabajo, que proporcionaba. Las coyunturas climáticas, y concretamente las glaciaciones en Europa y Asia, dificultaron las producciones agrícolas y provocaron que la carne pasase a ser componente fundamental en la alimentación.

No sucedió igual en todas las áreas de las que se tienen testimonios, escritos o dibujados, porque en algunos sitios se prefirió la producción de leche o de trabajo, y solo secundariamente tenía utilidad la producción de carne, por lo que su consumo se limitaba a ocasiones especiales, rituales o festivas, con frecuencia de carácter religioso, como las denominadas hecatombes griegas, que hacen referencia al sacrificio de cien (hekaton) bueyes (bous).

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Buey

En general, según se desprende del examen de las dentaduras encontradas, por las que se deduce la alimentación practicada, en las zonas templadas se explotó el ganado vacuno principalmente por su aplicación en los trabajos agrarios y en el transporte, en tanto que en las zonas en las que el clima era más frío, lo que dificultaba la agricultura, al menos durante una buena parte del año, su utilización principal fue en la producción de carne, que además pronto aprendieron a conservar, generalmente mediante desecación, a la que a veces se ayudaba con empleo de sal, de humo o de especias.

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Cecina

Estos tratamientos son el origen de productos que permanecen en el mercado, y a veces con incrementos en el consumo interesantes, como sucede con la cecina española, la bresaola italiana, el bundnerfleisch alemán, la pastirma turca, la basturma asiática, el biltong sudafricano, el charqui sudamericano, la machaca mexicana o el jerki norteamericano, aunque es muy posible que las primeras producciones muchas veces se hiciesen con carnes de otras especies, sobre todo de otros rumiantes, como es el caso de las llamas, alpacas, guanacos o vicuñas, a los que necesariamente tuvieron que recurrir los pobladores del Cono Sur americano antes de que llegase el ganado vacuno.

Basturma asiática

Homero concedió una especial importancia al ganado vacuno y, entre otras referencias, describe en la Iliada cómo los participantes en los juegos olímpicos, si resultaban vencedores en la especialidad de lucha, recibían un gran trípode valorado en doce bueyes, en tanto que el vencido “sólo” recibía “una mujer diestra para muchas labores valorada en cuatro bueyes”.

Este mismo autor relata que se cambiaban bueyes por bellas esclavas, aptas en el tejido de la lana, entre otras cosas y habilidades. También describe los festines de los valientes soldados que cercaban Troya, en los que siempre estaban presentes los novillos, que aclara que “nunca estuvieron uncidos al yugo”, porque el consumo de los animales de trabajo estaba prohibido, salvo algunas excepciones. Esto determinó que el consumo de carne de vacuno fuese muy escaso en Grecia y la que se comía era de animales de desecho, de escasa calidad gastronómica.

El análisis de los recetarios griegos de su época de esplendor denota que las recetas de carne de vacuno son muy escasas; hay más de ovino (casi siempre carneros) y de caprino, y son muy abundantes las de aves y pescado, como puede apreciarse en la obra de Ateneo de Náucratis el Banquete de los eruditos, que es el más significado libro dedicado a la gastronomía griega.

Fuente consultada:https://www.mercasa.es/ (Alimentos con historia Ismael Díaz Yubero).

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