Imagen cedida por MERCASA
Como ya se ha mencionado, es una de las partes de carne que se saca al deshuesar la tira de chuletas, la otra sería el solomillo.
Carne sabrosa y muy magra, obtenida al separar los huesos del espinazo cortando a la altura de la sexta vértebra.
De forma alargada y cilíndrica, es una de las piezas más nobles y apreciadas del cerdo. La parte más próxima a la aguja es más tierna y jugosa que la de la riñonada.
Peso total 4-6 kg (dos piezas de 2-3 kg por cerdo), variable según el tamaño del animal. La de cerdo ibérico presenta un veteado de grasa característico y un sabor y textura excepcionales.
Categoría: extra.
Presentaciones: fresco, al ajillo o adobado, con pimentón y otras especias, para aquellos que buscan más sabor. También ahumado, tipo Sajonia.
Cocina: apreciada y gustosa, admite múltiples preparaciones. En trozos grandes para asados (agridulces o a la naranja) y rellenos. En filetes para freír, brasear, hacer a la plancha o empanar. Abiertos en forma de “libro”, para preparar san jacobos.
Al conjunto de pescuezo, chuletas, lomo y solomillo se le denomina “carré”. Se puede hacer entero asado, bridando la pieza y sin quitar las costillas para facilitar el corte en chuletas.
En charcutería, una vez eliminada la grasa de cobertura, adobada, embutida y curada, se obtiene el “lomo embuchado” y la “caña de lomo”.
Fuentes consultadas www.todocarne.es, www.mercasa.es
