Pierna de Ovino
Introducción:
La pierna es la extremidad trasera del animal. Se presenta como una masa carnosa entera. Es una zona de la canal muy apreciada.
La carne es tierna, muy sabrosa y jugosa, con alta proporción de grasa. Se llama «barón» a las dos patas unidas por la zona de la silla.
Porción comestible:
72 gramos por cada 100 gramos de producto fresco.
Fuente de nutrientes:
Proteínas de calidad, grasa total y zinc de elevada biodisponibilidad.
Valoración nutricional:
La zona de la pierna presenta un contenido en grasa elevado, aproximadamente un 12 % de su composición, aunque esta dependerá en gran medida de la raza y la edad del animal. Así, los animales más jóvenes, presentan una concentración de agua superior y una inferior de grasa (paletilla de cordero lechal). Una ración de 225 g, teniendo en cuenta la porción comestible, aportará unas 295 kcal.
Más del 50 % de la grasa de esta pieza es de tipo saturada, seguida de la monoinsaturada, con predominio del ácido graso oleico.
Su contenido en proteínas es del 17% y estas son de alto valor biológico. De entre los minerales se puede destacar el aporte de zinc.
Preparaciones culinarias más adecuadas:
Se puede presentar entera, deshuesada, en filetes, etc. Es una pieza que se suele asar pero también admite bien el guiso, la parrilla o la fritura.
