Solomillitos de cadera sobre crema de Idiazábal, salsa de vino y verduras asadas (Receta cedida por Nacho Garbayo)

Solomillitos de cadera sobre crema de Idiazábal, salsa de vino y verduras asadas (Receta cedida por Nacho Garbayo)

Ingredientes: (Para 4 personas)

-Para los solomillitos

• 1kg de cadera.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal maldon.

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-Para la crema de Idiazábal

• 200g de queso de Idiazábal.
• 300ml de agua.
• 200g de patata variedad Monalisa.
• 50ml de nata líquida 18% MG.

-Para la salsa de vino

• 1 puerro.
• 1 diente de ajo.
• ½ cebolla.
• 150ml de vino tinto.
• 200ml de fondo de carne.

-Para las verduras asadas

• Chalotas, berenjena, zanahorias, puerros…
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Método:

-Método para la crema de Idiazábal

1. Limpiamos la cuña de queso conservando las cortezas, y lo rallamos. Vertemos el agua en un cazo y lo llevamos a temperatura de ebullición. Retiramos del fuego, introducimos las cortezas y el queso rallado y tapamos con papel film de tal manera que quede completamente sellado. Lo dejamos infusionar 15 minutos. Colamos y reservamos el agua.
2. Pelamos y picamos la patata en dados. La cocemos con el agua infusionada de queso hasta que esté blanda. Incorporamos la nata. Trituramos, colamos y rectificamos de sal y de textura.-Método para la salsa de vino
3. Preparamos un fondo de ternera con huesos de caña y trozos de falda.
4. Picamos las verduras y las rehogamos a fuego fuerte. Una vez que tomen un color tostado se incorpora el vino tinto y se deja hervir un par de minutos antes de añadir el fondo de carne. Una vez esté todo en el cazo, se deja reducir un mínimo de 10 minutos para que los sabores concentren y la salsa espese.

-Método para las verduras asadas

1. Las verduras se pueden tratar de diversas formas. La más sencilla sería cortar las verduras en trozos regulares, salarlas, y hornearlas en el horno precalentado a 180ºC hasta que se ablanden y tomen color.
2. Otra variante asequible en casa es realizar un escaldado previo de las verduras en agua hirviendo durante un par de minutos para luego enfriarlas rápidamente en un bol con agua y hielo. De esta forma potenciaremos los colores de las verduras. Es válido para zanahorias, espárragos, vainas… Para terminar de hacer estas verduras, se les da un golpe de plancha o sartén antes de emplatar. Tendríamos unas verduras al dente con todos sus nutrientes y un color vivo.
3. Y por último, para quien disponga de algún sistema de cocción al vapor, se pueden cocer al vapor durante unos 10 minutos.

–Método para los solomillitos

1. Para preparar este plato se emplea el principio de la cadera, que se corta transversalmente para obtener un lomo similar en forma a un solomillo. Troceamos ese lomo en filetes de unos 100-125 g.
2. Preparamos una plancha o una sartén bien caliente. Pincelamos los filetes de solomillo con aceite de oliva y asamos en la plancha. El tiempo dependerá del grosor de la carne, pero con 1-2 minutos por cada lado debería ser suficiente.

–Método para servir

1. Si se puede, esta es una preparación muy interesante para servir en plato oscuro. Se traza una lágrima de la crema de Idiazábal en el fondo del plato. Sobre la parte más fina se disponen los filetes. Se puede cortar uno de los filetes por la mitad para que se vean todos los colores en el corte y de paso emplear los dos trozos para dar volumen.
2. A su alrededor se colocan las verduras asadas y se salsea con la salsa de vino.
3. Para decorar se pueden emplear brotes u hojas de romero, salvia, tomillo… (hierbas que si se desea, se pueden emplear en la elaboración de la salsa).

“Receta cedida por AHDB”, www.carnivorosgourmet.es, Twitter @carnivorosg.