La carne de vacuno en la gastronomía

La carne de vacuno en la gastronomía

Guiso con carne de vacuno

No fue habitual el consumo de carne de vacuno, aunque estuviese presente en determinados guisos, a veces festivos, como calderetas o como un ingrediente más, y a veces ocasional, de ollas, potes, marmitas o pucheros a los que le van muy bien las piezas grasas, ricas en tejido conjuntivo, que exigen una cocción prolongada, como la falda o el morcillo. Fueron muy apreciados los despojos que, en algunos casos, el tiempo ha consagrado como bocados exquisitos, una vez que han perdido el toque vulgar, canalla incluso, que se les atribuía. Las carnes fileteadas eran excepción porque incluso las piezas que tienen esta vocación, como la babilla, tapa, contra, etc., necesitaban, con frecuencia, tratamientos térmicos prolongados, por lo que su destino era preferentemente los guisos. Las piezas de vacuno enteras, asadas, aparecen pocas veces en los recetarios clásicos y con cierta asiduidad en las crónicas de sociedad de las coronaciones, conquistas, victorias, bodas y fastos funerarios pero, como es lógico pensar, en estos acontecimientos la asistencia no era frecuente y además estaba limitada a muy pocas personas.

Diferentes cortes

La cocina italiana, alemana, inglesa y sobre todo la francesa evolucionan rápidamente a finales del siglo XIX y principios del XX y se consagran algunas denominaciones que hasta entonces fueron poco más que referencias literarias y aparecen en las cartas de los restaurantes los términos “entrecô -tte”, ”tournedos”, “chateaubriand”, ”filete mignon”, “boeuf bourgignon”, “ blanque -tte” “steak tartare”, “roast beef”, “T-bone” y “beefsteak”, que españolizamos como bisté, e incluso hacemos algunas aportaciones como el Villagodio, preparación de alto nivel, o el “pepito”, filetillo popular que nace en las, entonces, recién aparecidas cafeterías.

Chuletón

Hay que reconocer que la llegada de la carne de vacuno de calidad a las mesas españolas ha sido relativamente moderna, porque aunque hay especialidades muy notables, tanto de guisos de carne de los cortes considerados  como de segunda y de tercera calidad comercial como de vísceras, la realidad es que el solomillo o el chuletón son de reciente implantación en los hogares, y sólo un poco antes se prodigaron en los restaurantes de lujo o en los asadores de algunas regiones.

Por otra parte, nuestra cocina se ha sofisticado, ha aprendido a ensamblar las carnes con guarniciones muy específicas y estudiadas, para que la armonía sea alta y de esta forma las trufas, boletus, setas de cardo, criadillas de tierra, chalotas, puerros, zanahorias, jamón ibérico de bellota, orejones, higos secos, almendras, nueces, piñones, tomillo, romero, albahaca, vino oloroso, Pedro Ximénez, brandy, etc., aparecen en los más escogidos platos de carne, individualmente o en combinaciones de varios elementos y siempre acompañados de aceite de oliva virgen, que definitivamente ha derrotado a la tradicional mantequilla que nos llegó por influencia francesa.

Preparación de filete

Hoy disponemos de un amplísimo catálogo de carnes de vacuno de calidad, de diferentes tipos y en diferentes cortes y presentaciones, lo que contribuye a hacer que la cocina española, que siempre ha estado basada en los productos naturales, haya evolucionado y que vaya siendo descubierta por los expertos gastrónomos, por la prensa y por las guías de todo el mundo. Razas vacunas mejoradas por una selección cuidadosa, sistemas de explotación, controles sanitarios y de calidad han conseguido que la carne de vacuno se haya convertido en protagonista importante de nuestra cocina y sobre todo que tenga un excelente porvenir.

Fuentes consultadas: www.mercasa.es (Historia y presente de la carne de vacuno), www.todocarne.es (La carne y su usos culinarios)