Las edades del vacuno

Hoy trataremos un tema tan controvertido como habitual en restauración, y curiosamente aceptado por la mayoría del público, se trata del tema buey o vaca.

Pongo un ejemplo, y me gustaría que ustedes hagan un pequeño ejercicio y piensen en la situación. Llego a un restaurante y veo en la carta “chuletón de vaca” y debajo “chuletón de buey”, y ambos al mismo precio ¿Cuál elijo?, les garantizo que la mayoría nos decantamos por el buey, sin ser conocedores de que en la mayoría de los casos lo que nos comeremos es lo mismo. Me explico:

Trascribo una noticia de la OCU de Enero de 2014, aunque este tema, en el ámbito hostelero es conocido hace años, cuando la carne de buey se puso “de moda”.

“Hoy en día, la carne de auténtico buey casi no existe debido a lo caro que resulta su producción y, luego, la maduración de su carne, que debe ser necesariamente más larga. Lo que se suele vender bajo el nombre comercial de “carne de buey” son piezas procedentes de vacas lecheras que se retiran de la producción de leche, se ceban durante unos meses para que se engrasen y después se sacrifican. Su carne es también de buena calidad, pero su precio es mucho más asequible. El único problema es que no se venden bajo la denominación correcta: debería poner carne de vaca y no de buey.”
Que esta carne no sea tan apreciada como la de ternera es un error, ya que según la cocinemos, nos proporcionará un gran sabor con el que disfrutaremos plenamente. Simplemente, un filete de carne fresca, hecho a la plancha, es un espectáculo, en su sabor se encuentra la particularidad de esta carne y de esta manera es como mejor se saborea.

Como norma, se le llama buey al animal bovino castrado que tiene unos tres o cuatro años, o en el caso de ser hembra, cuando no ha sido fecundada, llamadas vacas machorras. Las diferencias entre estas dos carnes y la ternera que conocemos como lechal, es bastante y muy apreciable, ya que esta, es mucho más roja y no rosada, mas compacta, pastosa, además, según la pieza, presenta evidentes vetas de grasa entreverada, al estilo del jamón de bellota, lo que la hace tremendamente jugosa.

La carne de buey es muy rica en proteínas y nos aporta una gran cantidad de aminoácidos esenciales que son necesarios para nuestro organismo. También posee una gran cantidad de sales minerales como el potasio, el fósforo o el magnesio y es muy rica en vitamina B12.

Otra diferencia notable con la carne de ternera, es que esta carne necesita una maduración, ya que es incomible en fresco. La maduración consiste en, una vez despiezado el animal, orearla en cámaras con temperatura y humedad muy controlada para que no haya proliferación de bacterias, durante un tiempo estimado, que puede depender, por ejemplo para un lomo, entre 3 y 5 semanas.

Esta maduración se lleva a cabo con toda la grasa de encima de la pieza, que evitará que la carne se deteriore. Transcurrido un tiempo prudencial, la grasa presenta un aspecto seco y a veces hasta desagradable a la vista, pero se retira, y debajo nos descubre un enorme tesoro culinario, en su plenitud, una carne ya madurada, tierna y llena de colágeno.

La maduración, es un proceso clave en la carne de ternera y de buey ya que permite transformar los músculos del animal en carne apta para el consumo, eliminando la rigidez y contracción de los mismos.

La carne de vaca o buey español más típica, es una carne con unas características únicas, con mucha grasa entreverada, menos retención de agua en músculo y por tanto una carne muy compacta y de gran rendimiento, ya que no suelta agua al cocinarla.

Otra carne de origen irlandés, holandés o alemán, presentan características muy distintas: menos grasa entreverada, mucha retención de agua, menos profundidad de sabor, por tanto, menor rendimiento y menor sabor, aunque a precios muy competitivos. El auténtico buey español duplica el precio e incluso más (no suele estar por debajo de los 50€/kg), el precio de la carne de vaca nacional o de importación vendida por buey, que se puede comprar de una calidad muy decente por menos de 20€/kg.

Una característica que pueden observar como consumidores, y es muy evidente, es fijarse en la grasa exterior, la de auténtico buey nacional es casi siempre blanca nacarada, la de vaca, siempre amarillenta e incluso muy amarilla, si no es así, empecemos a desconfiar, aunque no es definitivo, ya que influye mucho la alimentación del animal, si ha sido totalmente natural (pasto y cereal), como el caso del buey, o si ha habido alimentación y cebado con pienso tratado, vacas de leche “tuneadas” como buey.

Para ir terminando haremos una pequeña clasificación de vacuno para su información detallada.

Ternera lechal: alimentado exclusivamente de leche de la madre, no artificial o maternizada. Permanece hasta su sacrificio con la madre, presenta una carne rosada, muy suave, de fácil digestión y con un contenido graso muy bajo. El peso de un canal no suele superar los 170kg, ya que se trata de animales muy jóvenes que suelen sacrificarse en torno a los 8-10 meses.

El añojo (ternera o vacuno joven) tiene entre 10 y 18 meses de edad y proporciona una carne más desarrollada y sabrosa que la de la ternera lechal. Es la carne de mayor consumo, ya que presenta más rendimiento en producción y más aceptación en el consumidor. Es una carne rojiza, muy tierna y con sabor característico. Se trata de animales destetados a los 7-8 meses y alimentados con pasto hasta su sacrificio, con lo que su carne se muestra más desarrollada, fibrosa y firme, y necesita una maduración breve, (una semana suele ser suficiente).

El novillo o la novilla es el animal con edad entre los 14-18 meses y los 3 años, e incluso hasta 5 años. Proporciona una carne más roja y con más sabor, aunque menos tierna que el añojo y la ternera lechal. Es de un consumo mucho menor, aunque aquí entraría la categoría que generalmente se vende por buey, y no lo es.

El vacuno mayor (buey, vaca y toro), es el macho o la hembra mayor de 4-5 años. Su carne es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superior. El color varía con la edad y el sexo del animal y puede ser desde rojo ladrillo hasta rojo oscuro, en el caso del toro. Es una carne más saciante que la ternera o el añojo, con lo que el peso de la ración también suele ser menor, al ser más pesada.

La carne de buey es un producto de auténtico lujo, muy escaso y en claro peligro de extinción por su enorme costo de producción, un animal necesita 4-5 años con una alimentación totalmente natural, con la extensión de terreno que eso conlleva, y con una clara merma en el canal, pues del buey auténtico, además del solomillo y chuletero, el resto de piezas no tienen gran aceptación gastronómica. Debemos conocer esto cuando vemos carne de buey auténtico en un restaurante, apreciarlo y conocer que detrás de esta carne, hay un enorme sacrificio por parte de los productores para proporcionarnos este manjar. Les diré que un lomo de buey bien limpio, nos presenta una merma de un 30-35%, con lo que un lomo de 5kg a 50€ (son 250+30%=325), en raciones de 200gr, nos quedan 3´5kg en limpio, nos da 17 raciones si afinamos con el cuchillo, nos sale un coste por ración de unos 19€, desconfíen cuando vean en una carta buey a menos de 35€/kg. Respetemos a nuestra vaca poniéndole el nombre en nuestras cartas, y comámosla con el respeto que merece, al fin y al cabo, es lo que llevamos haciendo años aunque llamándola buey.

Siempre defiendo la información como mejor arma, y en este caso me parece fundamental para que el trato cliente-restaurante sea satisfactorio y honesto.

Es una carne que destaca por su intenso y agradable sabor, con una extraordinaria terneza, jugosidad.

Espero que sea de ayuda todas estas aclaraciones.