«Asturiana de los valles», la raza de hierba
La vaca Asturiana, distribuida en la región desde tiempo inmemorial, es la raza principal dentro de la Península Ibérica del llamado tronco castaño, tanto por su censo como por sus características productivas. Por las características biomorfológicas de los huesos encontrados en las excavaciones de la Campa de Torres (Gijón), las razas que se criaban en los siglos IV-V antes de Cristo eran las mismas que hoy tenemos.
Originariamente, la Asturiana de los Valles era una raza de triple actitud carne-leche-trabajo que procediendo de zonas de poca altitud fue extendiéndose por toda la geografía asturiana.
A partir del siglo XI se produce una gran expansión ganadera, sobre todo en la zona centro occidental impulsada por centros monásticos, lo que exige al propio tiempo el control de amplias zonas de pastos que fueron revalorizando gracias a la ganadería.
La ganadería extensiva y la utilización de los pastos comunales sería fuente de conflicto permanente a lo largo de los siglos. El año 1277 se crea la primera Hermandad que tenía como objetivo prioritario la formación de una mancomunidad para el aprovechamiento de los pastos por parte del ganado desde el mar hasta las montañas astur-leonesas, potenciando la formación de rebaños en régimen trashumante , zonas altas en verano – zonas bajas en invierno.
Con la mecanización y la introducción de las razas lecheras especializadas, la vaca asturiana fue perdiendo la finalidad lechera y de trabajo a la vez que fue desplazada a zonas marginales de la montaña asturiana con un sistema de producción adaptado a la zona cuyas técnicas y costumbres fueron pasando de padres a hijos hasta nuestros días.
En los últimos años los censos de animales de ganado de carne han aumentado considerablemente, de modo que actualmente el número de cabezas de ganado de carne es superior al de leche y las razas autóctonas asturianas han pasado de representar en su conjunto el 10% en 1999 a más del 28% en 2010 del total de cabezas de Asturias. Esto significa una clara orientación de la región hacia la producción cárnica de sus orígenes ancestrales.
Evaluaciones realizadas en el año 2010 para contrastar el grado de posicionamiento de la Carne de Asturias, y su especialidad Ternera Asturiana, a los ojos del consumidor tanto a nivel nacional como en su zona de influencia proporcionan datos de conocimiento y reputación elevados. Así el 29,4% de la población española conoce Carne de Asturias, porcentaje que se eleva a 42,2% cuando se trata de población de su zona de influencia. El 23,3% de la población española opina que la mejor carne viene de Asturias. El porcentaje asciende al 50% en su zona de influencia.
La Indicación protege carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos, criados y engordados en el Principado de Asturias, que cumplen todos los requisitos del Pliego de Condiciones.
Ternera (máximo 12 meses): Amamantamiento obligatorio durante 5 meses como mínimo, posteriormente alimentación con pasto y concentrados (piensos a base de cereales y leguminosas) aprobados por el Consejo Regulador.
Añojo (mayores de 12 meses y hasta 18 meses).
Según clasificación de canales se establecen además tres tipos de producto para cada categoría:
Culón (animales espectaculares de raza Asturiana de los Valles de tipo culón, que proporcionan piezas de gran tamaño).
Valles (animales de raza Asturiana de los Valles que no son tipo culón).
Casín (animales de la raza Asturiana de la Montaña).
Carnes compactas, de gran terneza, flavor y jugosidad , por su perfecta infiltración de grasa .Coloración rosada en los jóvenes de raza “Asturiana de los Valles” y más roja en añojos de raza “Asturiana de la Montaña”.A esta raza también se le define como raza de hierva, ya que la única época de la año que no pasta , es en el invierno y nunca supera el mes de estabulado.
- Muy buena conformación.
- Un 63% de rendimiento a la canal.
- Casi un 77% de la canal corresponde a músculo.
- Bajo nivel de engrasamiento, tanto subcutánea como intermuscular.
- Bajo contenido en hueso que apenas llega a suponer el 13% de la canal.
| MEDIDAS DE LA CANAL EN LA RAZA ASTURIANA DE LOS VALLES | |
| Conformación (escala 1 a 15) | 12 |
| Engrasamiento (escala 1 a 15) | 4,1 |
| Peso canal caliente (kg) | 319,7 |
| Rendimiento canal caliente (%) | 63 |
| Longitud de la canal (cm) | 123,2 |
| Longitud de la pierna (cm) | 77,1 |
| Ancho de pierna (cm) | 27,0 |
| Profundidad de pecho (cm) | 34,3 |
| Área Longissimus dorsi (cm) | 63,5 |
| Disección de la 6ª costilla: | |
| Músculo (%) | 76,8 |
| Hueso (%) | 13,4 |
| Grasa Total (%) | 8,3 |
| Grasa Subcutánea | 1,2 |
| Grasa Intermuscular (%) | 7,1 |
| Otros | 1,5 |
Fuentes consultadas: www.infoagro.com , www.aseava.com, Todocarne.es
