Sistema de clasificación del ganado vacuno en Argentina

La normativa actual es voluntaria e incluye las siguientes categorías de clasificación de los animales: novillos, novillitos, vaquillonas, terneros, vacas, toros y machos enteros jóvenes. Estas categorías se determinan en base al sexo del animal y al peso de la media canal: novillo y novillito son machos castrados con más y menos de 125 kg de peso de media canal, respectivamente; vacas y vaquillonas son hembras con más y menos de 125 kg de peso de media canal, respectivamente; terneros son animales con hasta 99 kg de peso de media canal; machos enteros jóvenes son machos enteros con hasta 2 dientes incisivos permanentes, cartílagos intervertebrales de la región sacra con incipiente osificación y músculo retractor del pene presente, y toros son machos enteros que no caen en la categoría de machos enteros jóvenes.

Vaca, Angus Negro, Granja, Ganado

Angus Negro

Además de las categorías antes mencionadas existe una evaluación de conformación en categorías que van desde “Superior” hasta “Mala”. Dependiendo de la categoría de los animales esta clasificación entrega una letra de la palabra JUNTA (para Novillo y Macho Entero Joven) o entre la A y la F (para Novillito, Vaca, Vaquillona, Ternero y Toro). La combinación de la categoría y conformación entrega una recomendación de consumo de acuerdo a las Tablas 7 y 8 (Junta Nacional de Carnes, 1973).

Finalmente, el grado de terminación se evalúa en base a 5 categorías de apreciación visual denominadas Grado de Gordura, que reciben un número desde el 0 al 4, donde:

  • Grado 0: Magro

  • Grado 1: Escasa

  • Grado 2: Óptima

  • Grado 3: Abundante / Pareja

  • Grado 4: Excesiva / Mal Distribuida

Normativa en discusión

Entre los problemas que enfrenta la producción de carne bovina en Argentina se encuentra el sacrificio de animales muy jóvenes y de bajo peso de canal. Por ejemplo, de acuerdo a datos de FAO en 2016 el peso promedio de la canal fue de 226 kg en Argentina, 249 kg en Chile y 245 kg en Uruguay. Parte de este problema se ve incentivado por las categorías del sistema de clasificación, que producen cambios entre las categorías Novillito-Novillo y Vaquillona-Vaca con un peso de media canal de 125 kg.

Así, para reducir el riesgo de pasar a una categoría percibida como de animales de menor calidad se faenan animales de pesos inferiores, produciendo canales más pequeñas.

En 2016 el INTA, el Ministerio de Agroindustria y el Instituto para la Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA) presentaron durante la Exposición Rural de Palermo una propuesta para modificar el actual sistema de tipificación bovina. De acuerdo a Anibal Pordomingo, coordinador del Programa Nacional de Producción Animal del INTA, la reglamentación actual “no ha sido de utilidad para valorar objetivamente por calidad, ni para educar al consumidor sobre las características de la carne emergente de los sistemas de producción actuales.

El mismo Pordomingo señala que la nueva propuesta busca:

  1. Priorizar la calidad de la carne medida en forma objetiva, con mediciones sobre el área de ojo de lomo, espesor de grasa dorsal, marmoleo y edad del animal.

Ojo De Bife, Filete, Carne, Carne De Vacuno, Barbacoa

Ojo de Bife

  1. Reducir la importancia del peso de la categoría en la tipificación y valorizar más el peso de la canal y la calidad de la carne.

  1. Trasladar información al productor y hacia arriba a la cadena, llegando al consumidor y facilitando la comunicación internacional.

  1. Promover la producción de más carne con los kilos ya nacidos en el animal, al impulsar la producción de animales más grandes que los actuales ayudando a superar los 380 kilos.

  1. Dar la posibilidad de que la genética pueda expresar todo su potencial en eficiencia, calidad, conversión, entre otros ítems.

La última versión de la propuesta del Ministerio de Agroindustria de Argentina tiene fecha tentativa para la puesta en marcha el 01 de enero de 2019. La propuesta incluye el uso de la cronometría dentaria y el sexo (pero sin considerar el peso) como criterios para la clasificación (Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, 2018), de acuerdo a lo indicado en la Tabla 9.

Para evaluar la calidad de la canal se realizará la tipificación, que tomará en cuenta la conformación, el grado de terminación o gordura y las contusiones. Las categorías de conformación del sistema actual se agruparán en 5 categorías:

  • Conformación A: Excelente (anteriores JJ,J,AA y A)

  • Conformación B: Muy Buena (anteriores U y B)

  • Conformación C: Buena (anteriores U2 y C)

  • Conformación D: Regular (anteriores N y D)

  • Conformación E: Inferior (anteriores T, A, E y F)

De manera similar, la terminación se calificará como Grado de Gordura en 5 categorías:

  • Grado de Gordura 0: Insuficiente

  • Grado de Gordura 1: Adecuado

  • Grado de Gordura 2: Ideal

  • Grado de Gordura 3: Engrasado

  • Grado de Gordura 4: Engrasado excesivo

Se incorporará además una calificación de contusiones, con un número indicando su ausencia o el lugar de la canal donde están presentes:

  • Contusiones 0: No Visibles

  • Contusiones 1: Cuarto Delantero

  • Contusiones 2: Cuarto Trasero

  • Contusiones 3: Dorsal

El proceso de clasificación de las canales por sexo y edad será obligatorio a partir del 1 de enero de 2019. El proceso de tipificación será obligatorio en la misma fecha para los frigoríficos que operan bajo la resolución ex JNC 240/90, es decir, para aquellos frigoríficos con inspección veterinaria de SENASA. Para los demás frigoríficos será de aplicación voluntaria. En una segunda etapa se desea desarrollar una normativa de calidad de carne que sería voluntaria (Rosenstein, 2018), donde se incorporaría la evaluación de los siguientes parámetros:

  • pH

  • Color de Grasa y Músculo

  • Marmoleo

  • Área de ojo del bife (lomo)

  • Medición de grasa de cobertura

 Sello Alimentos Argentinos

El día 27 de agosto de 2018 se publicó la resolución 84 de la Secretaría de Alimentos y Bioeconomía, donde se crea el “Protocolo de calidad para carne bovina enfriada y envasada al vacío”. El protocolo define “los atributos de calidad para el transporte, procesamiento y comercialización de cortes de carne bovina enfriada, envasada al vacío, así como aquella alcanzada por alguna definición de carne bovina de alta calidad (v.g. Cuota Hilton, Cuota 481, etcétera)” que en forma voluntaria desee utilizar el sello “Alimentos Argentinos, Una Elección Natural”.

Este sello podrá ser utilizado en canales y cortes que provengan de canales de novillos y machos enteros jóvenes con conformación JJ, J, U y U2, o de novillitos y vaquillonas con conformación AA, A y B. La cobertura grasa podrá ser grado 1, 2 y 3, y los animales podrán tener hasta 6 dientes incisivos permanentes.

Lomo de vacuno

Los establecimientos elaboradores deberán contar con habilitación del SENASA y tener implementado un Protocolo de Bienestar Animal que incluye elementos de manejo en el transporte, pre-faena y faena. Además, existen varios requisitos a aplicar durante el proceso de las canales, incluyendo que estas no deben tener una temperatura menor a 10°C antes cumplir 12 horas de faena, debe tener al menos 24 horas de maduración y el pH en el músculo Longissimus entre la 12ª y 13ª costilla debe ser menor a 5,9.

Ojo De Bife, Dryaged, Filete

Carne Aberdeen Angus

Fuente consultada: Publicación de la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias del Ministerio de Agricultura, Gobierno de Chile.

 

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