La carne de lidia
Explotación: régimen extensivo integral.(Métodos de producción animal )
Gran influencia del medio en su tamaño, carácter, color y desarrollo de la cornamenta.
Vigilancia a distancia en pleno campo, en vallado de fincas, con estructuras mínimas muy superiores a las de otros bovinos (corrales de encerrar y retener, plaza de tienta, mangas, cajones de herrar y de curas, báscula, comederos, etc.). La alimentación es habitualmente complementada con raciones de sostenimiento, en épocas deficitarias de pasto o de producción para la lidia. En España, habita en las dehesas de ambas Castillas ,Extremadura y Andalucía. A nivel internacional, Portugal, Francia y países hispanoamericanos, en especial, México.
El censo en España consta de unas 139.320 reproductoras.
Los toros de lidia tienen un desarrollo lento, son bravos y agresivos con un objetivo principal, los festejos taurinos. En comparación, un ternero de una raza de aptitud cárnica puede llegar a pesar en un año igual que un toro de lidia con casi cinco.
Los toros frecuentemente llegan a 500 Kg. o más y las hembras a 300 Kg.
Distintas características morfológicas, con un pelaje muy variopinto. En general, predominan los de capa negra, aunque también los hay castaños, salineros y berrendos. Pelo variable según las estaciones del año. Borlón de la cola abundante, que llega a tocar el suelo en los adultos.
Perfil arqueado y papada muy desarrollada en algunos casos (“badanudos”). En otros, los llamados “degollados”, es más disminuida o imperceptible. Mucosas generalmente negras aunque existen ejemplares claros. En toros, cuernos de gancho corto, con elevado numero de variantes, y sección circular, con distintas pigmentaciones. En vacas, cabeza más afilada y encornadura alargada, fina y de dirección muy diversa.
La carne de lidia trasciende poco al mercado (demanda muy estacional, en temporada taurina y en zonas concretas).
Es una carne muy oscura (rojo intenso) y recia. De fibra fina y porcentaje de engrasamiento inferior al 2%. La carne procedente del ganado de lidia, por su singularidad, es de difícil conservación y hay que consumirla con rapidez.
Edad de lidia:
TOROS: mayor de 4 años y menos de 6, con un peso mínimo de 480 Kg en plazas de 1ª categoría ,435 Kg en las de 2ª y 410 Kg para las de 3ª.
NOVILLOS:
Picados: 3 a 4 años, con peso máximo inferior a 475 Kg. En plaza de 1ª y 2ª categoría y aproximadamente 400 Kg. en las de 3ª, no permanentes y portátiles.
Sin picar: 2 a 3 años y peso inferior a 210 Kg.
Becerros: menor de 2 años. En las Escuelas taurinas se admiten hembras siempre que tengan la edad adecuada.
Fuentes consultadas:
- www.todocarne.es
- www.mercasa.es
