Trabajos y herramientas de una carnicería

Trabajos y herramientas de una carnicería

Tras las operaciones de matanza, la carne debe prepararse mediante descuartizamiento para su despiece y posterior obtención de las piezas que se van a comercializar..
Para una correcta manipulación se utilizan los cuchillos y cortantes necesarios para cada una de las funciones y siempre deben estar bien afilados.
Entre las operaciones básicas para preparar las carnes, cabe resaltar:
Separación de musculatura:
En esta fase las tareas se ejecutan con cuchillos pequeños para no herir las aponeurosis o membranas que rodean los músculos y ayudándose de un gancho para separar los intersticios mientras se va cortando suavemente con la punta del cuchillo.

Deshuesado o separación de huesos del resto de carne: se emplean sierras manuales o mecánicas de disco o de cinta para cortar los huesos y un cuchillo corto, de hoja estrecha y punta con la que se va contorneando el hueso procurando no realizar ningún corte en la carne. Se pueden repasar las partes óseas para aprovechar la carne para picar.

Pulir: este paso permite dejar las piezas bien acabadas y con buen aspecto. Se eliminan partes de grasa y otros trozos que las deslucen. Se puede realizar de muchas maneras y con gran variedad de utensilios, aunque por lo general se utilizan cuchillos de hoja moderadamente ancha o mediana y unos 20-30 cm de largo.

Además, este proceso sirve para eliminar las aponeurosis en el momento de la venta o la primera capa de carne si ésta se ha resecado, ensuciado o contaminado por una deficiente manipulación. En este último caso, se debe limpiar completamente la pieza y dejarla secar para evitar contaminaciones de las partes pulidas con los utensilios de los operarios.

Cortar: acción de trocear la carne para obtener piezas adecuadas a la demanda del consumidor. Para que los cortes mantengan la ternura, se debe cortar en el sentido más perpendicular posible a la dirección de las fibras musculares. Para estas operaciones se emplean cuchillos grandes de hoja ancha y, en ocasiones, muy ancha con el corte curvo denominado de “media luna”.

En cortes con partes óseas, se realizará con un cortante o una sierra que también suele utilizarse para productos congelados.En el corte practicado con sierra, se debe tener la precaución de que la carne esté lo más fría posible para disminuir el defecto “pasta” que se genera con este tipo de herramienta.

Un ejemplo muy bueno de como partir en sierra es el vídeo de un malabarista de este tipo de herramientas, espero que os guste: » Cortando carne nivel dios »

Fuentes consultadas: Federcarne. es y Todocarne.es