El valor nutricional de la carne de vacuno
Filete de vacuno
La contribución de la carne al suministro de energía y de nutrientes en los países de nuestro entorno es muy elevada. En un estudio que se hizo en Inglaterra, y que comentó Grande Covián en una conferencia pronunciada en el Ministerio de Sanidad, la carne cubre el 16% de las necesidades de energía total, el 31% de las de proteínas y el 26% de las grasas, a lo que habría que añadir un 22% de hierro, el 30% de la niacina, el 15% de la riboflavina y el 14% de la tiamina.
Aunque en el estudio referido no se hace mención de otras vitaminas del grupo B, el aporte es considerable, con excepción del ácido fólico, y además están presentes en cantidades importantes todas las vitaminas liposolubles.
Las proteínas de la carne de vacuno son de muy buena calidad, solo ligeramente inferior a las del huevo o de la leche, aunque aventaja a estos productos en contenido en lisina, que con frecuencia es el aminoácido limitante en una dieta correcta.
Su valor biológico es elevado, porque están presentes todos los aminoácidos esenciales y la digestibilidad es alta en las carnes jóvenes y poco grasas, en tanto que se dificulta el vaciamiento gástrico cuando el porcentaje de grasa es considerable. Sin embargo, este parámetro es muy variable, dependiendo de la edad del animal y del estado de la carne, lo que es necesario tener en cuenta y buscar carnes magras (terneras jóvenes y piezas poco grasas, como solomillo) cuando los niveles de colesterol o de triglicéridos del consumidor son elevados.
Hemos dejado para el final los minerales, aunque no vamos a hacer una descripción de todos ellos, y de la importancia de su aporte por la carne de vacuno, sí vamos a prestar especial atención al hierro, que además de encontrarse en alta proporción, aunque dependiendo de la edad del animal, ya que es mayor en las carnes hechas de animales adultos, las llamadas “carnes rojas”, y en algunas piezas como el hígado, el bazo y la médula ósea, hay otra circunstancia importante y es que su absorción es alta.
Se presenta en forma hemínica combinado con una proteína específica, la ferritina, y su absorción es directa, en mucho mayor proporción que cuando el hierro se presenta en forma iónica, procedente de los alimentos de origen vegetal.
Es un componente estructural de la hemoglobina, que desempeña un papel fundamental en el transporte de oxígeno en el organismo.
La carne de vacuno es rica en zinc, mineral al que cada vez se le da más importancia, porque se está descubriendo que juega un importante papel en la fisiología del organismo. Su deficiencia ocasiona un cuadro caracterizado por retraso en el crecimiento, hipogonadismo, dificultad de cicatrización de las heridas y una pérdida importante del sentido del gusto.
