Cómo madurar y conservar la carne

El consumo de carne tiene en el proceso de maduración un paso importante al prepararla y optimizarla para que llegue a la mesa con un punto de ternura, jugosidad y sabor excelente. Los expertos apuntan cómo en Europa se está acostumbrando al consumo de carnes añejas, más duras y con un mayor volumen muscular, mientras en EE. UU. se sacrifica el ganado para consumo humano antes de que cumpla el año y medio de edad.

El tipo de consumo europeo requiere que la carne se someta a un proceso natural de ablandamiento para el que es preciso contar con la maquinaria de hostelería necesaria para su perfecta conservación durante el tiempo que dure ese tratamiento. Hay que tener en cuenta que es importante que la carne gane en terneza, pero no pierda nada de sabor. Pero ¿cómo madurar y conservar la carne?

¿Cómo es el proceso de maduración de la carne?

Por lo que respecta al proceso de maduración de la carne, este se realiza siguiendo dos tipos de procedimientos. Por un lado, la maduración en seco o dry aged y, por otro, el de la maduración húmeda.

  • La maduración en seco es uno de los más empleados para la maduración de la carne en Europa y que consiste en la conservación y maduración de la carne a temperaturas entre 1º y 3º grados, nunca por debajo de los 0, 5º. Asimismo, también han de controlarse otros aspectos como la humedad. Esta ha de mantenerse también constante entre el 65% y el 85%.

Una temperatura y una humedad constante son claves para que no se rompa el proceso enzimático ni otras modificaciones fisicoquímicas. Un proceso que tiene un tiempo mínimo y cuya duración última depende del corte y la categoría comercial de la pieza.

  • La maduración al vacío se efectúa en las 48 primeras horas tras el sacrificio del ganado. La carne ha de refrigerar envasada al vacío y siempre manteniendo una temperatura máxima de 3º. Este tipo de maduración tiene como ventajas que la carne no merma su volumen, reduciéndose también las posibilidades del crecimiento de microbios. Como desventaja, este tipo de maduración no ha de exceder las dos semanas, ya que, a partir de ese momento, comenzarán a notarse más los olores y sabores poco deseables.

Uso de las neveras refrigeradas en la maduración de la carne

Como se puede observar, tanto en uno como en otro procedimiento, se precisa el uso de neveras para la conservación de la carne a una baja temperatura constante y con un grado de humedad controlado. Si desea madurar carnes en su local y conservarlas con toda la frescura y la calidad que merecen sus clientes, nada mejor que contar con neveras refrigeradas expositoras.

En tiendas de maquinaria de hostelería online podrás encontrar un amplio surtido de neveras expositoras refrigeradas verticales y de diferentes tamaños y capacidades. Así, y dependiendo de las necesidades de su negocio, podrá elegir neveras de entre 70 y 991 litros. Unas neveras que cuentan con estantes regulables para poder almacenar todo tipo de alimentos y darles más visibilidad.

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