Sistema de clasificación del ganado vacuno en Australia
En el año 1987 la Corporación Australiana de Ganado y Carne (AMLC, por sus siglas en inglés) creó el AUS-MEAT, cuya misión principal fue determinar un lenguaje común para la industria cárnica, desde los productores hasta el público final. Este lenguaje ha sido continuamente mejorado y desarrollado para mantener la relevancia y facilitar el comercio de carne y productos cárnicos. Posteriormente, en el año 1998, se reemplazó a AUS-MEAT por AUS-MEAT Limited, organización privada sin fines de lucro de propiedad de la industria, que se originó de la unión de los procesadores de carne (Australian Meat Processor Corporation, AMPC) y los productores de bovinos, ovinos y caprinos (agrupados en Meat and Livestock Australia, MLA) (AUS-MEAT Limited, 2018a). AUS-MEAT Limited se rige bajo un memorándum de entendimiento con el Departamento de Agricultura de Australia, donde se describen las funciones y responsabilidades de las partes. AUS-MEAT Limited es responsable de los estándares de calidad y de uniformar el lenguaje en las cadenas de carne de bovinos, ovinos y caprinos (AUS-MEAT Limited, 2018b; Polkinghorne, 2016).
Por otro lado, Meat and Livestock Australia inició en la década de los noventa una larga serie de investigaciones centradas en la percepción de los consumidores de carne sobre los atributos de esta. A partir de ese trabajo se creó en el año 2000 Meat Standards Australia (MSA), que tenía como objetivo determinar qué factores determinan la calidad organoléptica de la carne bovina y ovina para el consumidor final, y desarrollar un sistema de certificación a nivel de cortes apropiado para el consumidor. Esta investigación se llevó a cabo por medio de evaluación de canales y paneles de degustación con consumidores de 9 países, participando cerca de 100.000 personas, y degustando alrededor de 700.000 muestras de carne (Meat & Livestock Australia, 2011, 2017a; Polkinghorne, 2016).
El sistema de certificación de MSA era voluntario y ganó popularidad rápidamente, por lo que al comienzo de la década del 2000 convivían este sistema de certificación de calidad para cortes con el sistema del AUS-MEAT Limited, que tipificaba y clasificaba canales. Esto se mantuvo hasta el año 2003, cuando el AUS-MEAT Limited integró el
sistema de cortes de MSA (AUS-MEAT Limited, 2003).
De esta forma, el actual reglamento de clasificación y tipificación de Australia contiene algunos elementos obligatorios y otros voluntarios. Entre los parámetros obligatorios se encuentra la clasificación por cronometría dentaria y sexo (Veal, Beef o Bull), y la medición del peso de canal caliente y cobertura grasa. Entre los parámetros voluntarios se encuentran las evaluaciones correspondientes a los programas Chiller Assesment y de calidad comestible de cortes del MSA.
Sistema AUS-MEAT
Este sistema está basado en la evaluación obligatoria de cinco parámetros: sexo, cronometría dentaria, presencia de caracteres sexuales secundarios, peso de canal caliente y cobertura grasa. Existen además otros parámetros de evaluación voluntaria, que incluyen puntaje de contusiones y forma de la pierna (AUS-MEAT Limited, 2018b).
a. Sexo: en cada canal se identifica el sexo de acuerdo a las características presentes en la Figura 1 y 2.
b. Edad: la edad se determina por cronometría dentaria y existen diferentes categorías según el número de incisivos permanentes presentes. Las categorías obligatorias diferencian sólo entre 0 y con incisivos permanentes. Las categorías voluntarias diferencian entre 0, 2, 4, 7 y 8 dientes permanentes.
c. Caracteres sexuales secundarios: se usa sólo para los machos y se basa en la presencia o ausencia de estos caracteres: desarrollo de los músculos de cuello y hombros, tamaño de la base del pene y músculo erector, desarrollo y depósito de grasa en escroto, desarrollo del canal inguinal.
d. Peso de canal caliente: debe medirse dentro de dos horas desde la faena del animal.
e. Cobertura grasa en P8: se usa la evaluación de cobertura grasa en el punto P8 debido a que la cobertura grasa en la zona de la 12-13 costilla es más variable debido a la acción de descuerado mecánico, y a que el límite entre músculo y grasa en P8 se encuentra mejor definido para el uso de herramientas electrónicas. El espesor de grasa en P8 se clasifica en las categorías numéricas 1 hasta 6, correspondiendo en forma consecutiva a: desde 0 hasta 2 mm, >2 hasta 6 mm, >6 hasta 12 mm, >12 hasta 22 mm, >22 hasta 32 mm y >32 mm. La ubicación del punto P8 se define de acuerdo a la Figura 3.
f. Puntaje de contusiones: una contusión del músculo es considerada si el área de músculo expuesta resultante del recorte de la contusión no puede ser cubierta por un círculo de 100 mm de diámetro o un área equivalente de forma irregular, o cuando el recorte de una contusión grave ha expuesto tejido muscular de menos de 100 mm pero de más
de 20 mm de profundidad. El puntaje va de 1 a 9 y depende del número de contusiones y de su ubicación.
El puntaje de contusiones se vuelve obligatorio de reportar en forma individualizada cuando la venta se hace “en gancho” (over the hook, o venta directa a la planta faenadora con pago basado en
peso y características de la canal caliente) y existen animales con contusiones serias.
g. Forma de la pierna: corresponde al perfil cóncavo a convexo de la sección caudal de la pierna visto desde el costado.
Existen 5 categorías definidas (A hasta E) por comparación con una imagen estándar.
A partir de la información obligatoria, las canales se clasifican en tres categorías básicas, o pueden entrar a un sistema voluntario de clasificación en más categorías alternativas. Las categorías básicas son (AUS-MEAT Limited, 2005):
• Veal (V): sin incisivos permanentes, más de 150 kg canal caliente, sin evidencia de caracteres sexuales secundarios en machos, color de la carne debe ser V5 o menos de acuerdo a estándar de color de AUS-MEAT para veal.
• Vacuno (A): hembras, machos enteros o castrados, sin evidencia de caracteres sexuales secundarios en machos, 0 a 8 incisivos permanentes.
• Toros (B): machos enteros o castrados con evidencia de caracteres sexuales secundarios, 0 a 8 incisivos permanentes.
Como se puede apreciar en las tablas anteriores, las diferentes categorías alternativas no son mutuamente excluyentes en la mayoría de los casos. Por ejemplo, un novillo con dientes de leche y sin caracteres sexuales secundarios podría ser clasificado en cualquiera de las categorías Steer o Beef. Sin embargo, un novillo con 6 9 dientes y sin caracteres sexuales secundarios sólo puede ser clasificado en PRS, PR o SS.
La carne certificada por MSA debe llevar una etiqueta estándar que lleva información como la presencia de hueso, la categoría de la canal, el nombre del corte, otras certificaciones adicionales (por ejemplo: Grainfed), y la predicción de calidad comestible MSA, entre otras (Figura 5).
1: especie y corte con o sin hueso; 2: categoría de canal; 3: corte; 4: certificación Grainfed; 5: atributos programa Chiller Assesment; 6: descriptores de calidad comestible MSA; 7: peso neto; 8: sello inspección Federal; 9: declaración de almacenamiento; 10: marca empresa procesadora. Fuente: (Aus-Meat Limited, 2018)
El producto final debe contener además el sello de carne certificada del MSA (Figura 6) e incluir al menos un método de cocción recomendado por el MSA (Meat & Livestock Australia, 2007).
Fuente consultada:www.odepa.gob.cl
