Procesos post mortem anómalos
Estos procesos son detectados en los procedimientos y pruebas basados en el análisis de riesgos ,hasta donde sea posible en su manipulación y estudio en el matadero correspondiente, y por parte de personal especializado.
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Carnes tipo PSE (pale, soft, exudative):
Se da sobre todo en ganado porcino.
Es consecuencia de cruces genéticos para conseguir que los animales engorden más rápido comiendo menos ! se producen cerdos susceptibles al estrés .Al estresarse, el PH baja muy rápido , el rigor mortis se produce muy rápido , la pieza todavía está caliente y se produce desnaturalización que da como resultado carne muy blanda (como chicle), más pálida y muy exudativa (libera agua).
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Carne DFD (dark, firm, dry):Se da en ganado vacuno.
Es consecuencia del estado físico del animal (en animales enfermos y mal alimentados).
Las reservas de glucógeno bajan mucho , el glucógeno se acaba antes de que el PH llegue a 5’5 , el escaso descenso del PH produce una carne oscura, dura y seca (sin jugo).
