Cada vez con mayor importancia los factores como la seguridad alimentaria, el respeto del bienestar animal, el cuidado del medio ambiente, los efectos sobre la salud humana, la conveniencia del producto, la responsabilidad social, etc., son tenidos en cuenta por el consumidor en el momento de valorar un producto cárnico. Sin embargo, la calidad sensorial sigue siendo un factor primordial en la aceptación del mismo.
En las vitrinas de exposición de carne se aprecia el color y el aspecto de la misma, y en el proceso de consumo propiamente dicho, la textura (terneza, jugosidad, palatabilidad), el aroma y el sabor del producto, definiendo la calidad sensorial y aceptabilidad de la carne.
Es generalmente aceptado que existen cuatro percepciones gustativas: dulce, salado, amargo y ácido, causadas por sustancias no volátiles, solubles en agua y detectadas en la lengua. El aroma es producido por sustancias volátiles que son detectadas en los receptores olfatorios a su paso por la parte final de la nariz. Estos dos componentes, gusto y aroma, constituyen lo que se denomina flavor. La carne cruda tiene muy poco flavor. Solo durante la cocción se desarrolla el flavor que es característico de la carne.
Existen componentes específicos de la especie que determinan las diferencias entre la carne de vacuno, ovino, cerdo y pollo, asociados a sistemas de alimentación y genética animal, cuya caracterización podría tener gran interés comercial, y otros no específicos comunes a todos los tipos de carne. Estos últimos derivan del calentamiento de compuestos hidrosolubles, siendo los principales precursores los azúcares, los aminoácidos, y otros compuestos nitrogenados. Los componentes específicos de la especie provienen de la cocción de las grasas.
REALIZACIÓN DE UN ANÁLISIS SENSORIAL
El análisis sensorial se hizo en la Universidad de Zaragoza en condiciones controladas. La pieza de carne fue envuelta en papel de aluminio y cocinada en un grill hasta que alcanzó una temperatura interna de 70 ºC.
Una vez cocinadas las muestras, se extrajo la grasa subcutánea y el tejido conectivo, se cortaron 9 porciones de la parte central de la pieza para ser ofrecidas a cada catador.
Los nueve catadores entrenados evaluaron las muestras para luego relacionarlos con los compuestos de origen lipídico: “flavor” (aroma + sabor) a cordero, rancio, metálico, ácido y a grasa. Las puntuaciones se transformaron a una escala numérica, de 0 (no detectado) a 100 (“flavor” muy intenso).
En el Cuadro 1 se muestran los resultados de la evaluación del panel sensorial. A medida que aumentó la proporción de concentrado en la dieta, se incrementó la intensidad de “flavor” a cordero y disminuyó la intensidad de “flavor” a rancio. El “flavor” a grasa fue mayor para el tratamiento basado en concentrado (T4), probablemente debido a su mayor proporción de grasa intramuscular.
La alta intensidad de “flavor” rancio detectada por el panel sensorial en el tratamiento 1 podría asociarse a otros compuestos de origen no lipídico, característicos de carne proveniente de pastos. Los aldehídos saturados se encontraron relacionados entre sí y con “flavores” ácidos y metálicos. Ambos “flavores” tampoco fueron diferentes según la dieta ofrecida a los animales (Cuadro 1).
Un incremento de la oxidación lipídica y, particularmente, una mayor producción de aldehídos insaturados pueden originarse de una grasa con un mayor grado de poliinsaturación de los ácidos grasos y esto podría ocurrir en dietas basadas en pasto. En el presente estudio, sin embargo, no se observaron diferencias marcadas en el total de estos ácidos grasos en el músculo, ni siquiera al comparar los grupos extremos T1 y T4. Esto podría deberse a que los animales del grupo T4 estuvieron poco tiempo consumiendo concentrados (84 días), ya que llegaron antes al peso de sacrificio, y a que se usó como fuente de fibra un heno de alfalfa de alta calidad que pudo afectar el perfil de ácidos grasos de la carne.
Algunas cetonas aumentaron con el incremento de concentrado en la dieta y se relacionaron positivamente con el “flavor” a cordero (Figura 1). Estos compuestos podrían explicar, los resultados obtenidos por el panel sensorial, donde la intensidad de “flavor” a cordero aumenta con la inclusión de concentrado en la dieta (Cuadro 1).
CONCLUSIONES
La determinación de compuestos aromáticos de la carne podría ser, en el futuro, una técnica aplicable a la industria para predecir la calidad y aceptabilidad de la carne, pero son necesarios más trabajos de investigación a este respecto.
Al aumentar la proporción de concentrado en la dieta, la intensidad del “flavor” a cordero aumenta, mientras que el “flavor” rancio disminuye. La carne cocinada al grill de corderos acabados únicamente en pasto tiene menor contenido de compuestos carbonílicos de origen lipídico que la carne de animales que recibieron concentrado, incluso en bajas proporciones.
La mayor concentración de compuestos carbonílicos de origen lipídico no ha sido asociada a la presencia de aromas indeseados. Existen determinadas cetonas que aparecen positivamente relacionadas con el ”flavor” a cordero, por lo que debieran ser un punto de atención en futuros trabajos.
Esta área de investigación tiene un gran potencial, ya que podría permitir evaluar las preferencias de los consumidores, en términos de los compuestos aromáticos que están presentes en el alimento, definiendo sistemas de alimentación, manejo y genética para satisfacer sus demandas.
Agradecimientos: Se agradece la colaboración técnica y financiación del INIA Uruguay, INIA España y la Agencia Española de Cooperación Internacional y Desarrollo.
Fuente consultada: www.produccion-animal.com.ar (El aroma en la carne de cordero). Autores San Julián, F. Montossi, V. C. Resconi, M. Campo, C. Sañudo, A. Escudero , V. Ferreira)
