Historia de las conservas cárnicas
De todos los alimentos es seguramente la carne el que más se ha procurado conservar por muy diferentes métodos. Salazón, desecado y ahumado fueron precursores de un sistema de conservación en latas al vacío, que prometió mucho cuando se inició y por eso la carne fue uno de los primeros objetivos de los industriales conserveros. Inglaterra fue el país pionero, pero enseguida le siguieron Francia, Alemania, Australia y Estados Unidos, que en casi todos los aspectos fue el auténtico innovador.
Carne de vacuno deshidratada
Las primeras conservas cárnicas eran guisos tradicionales, en los que estaban presentes hortalizas, que generalmente se cocían primero, y en el producto resultante se apreciaban los inconvenientes de someter todos los ingredientes a un prolongado tratamiento térmico, por lo que era muy posible que las patatas y las judías verdes estuviesen completamente deshechas, en tanto que la carne no había cocido bien.
Se hicieron conservas con carnes de vacuno adulto, algunas veces de lanar, en las que se especializó Australia, y con menos frecuencia de porcino, porque su destino fundamental era la chacinería. También se hicieron conservas con vísceras, sobre todo lenguas, y hasta platos regionales, como una especie de caldereta que tuvo bastante éxito entre las primeras conservas inglesas y que se considera como el antecedente del plato preparado que hoy llamamos “ternera a la jardinera”.
Una circunstancia determinante fue el hecho de que las carnes mejorasen con la conservación, pero eso llevó a la utilización de carnes duras, a veces coriáceas, con nervios, tendones y aponeurosis, en definitiva, de mala calidad y sin ninguna calificación, hasta que los nuevos mataderos hicieron una diferenciación entre las carnes cutters (de corte, con destino principal a fileteado) y las canners (con destino a la conserva).
Argentina en el comercio internacional
La clasificación se extendió, pero la entrada de Argentina en el comercio internacional cambió la clasificación porque, quizás por la abundancia de ganado, se empezó a denominar a los animales de segunda calidad como reses de conserva, pero en su totalidad, sin diferenciar las diferentes piezas.
Carne en conserva
Aunque la conserva ablanda, sazona y hace agradable el consumo, la realidad es que partir de carnes de inferior calidad no ayudó nada a la difusión de las primeras conservas. En todas las conservas, pero especialmente en las de carne, aparecieron problemas de duración, con deformaciones, hinchazones y rotura de las latas, debidas a contaminaciones iniciales, a temperaturas insuficientes o a la escasa duración del calentamiento, pero poco a poco los problemas se fueron corrigiendo, aunque para ello fue necesario que, teniendo en cuenta el tamaño del envase y la composición del alimento enlatado, se calculase el tiempo necesario para conseguir la temperatura de calentamiento que se necesitaba alcanzar en el centro de la masa.
Las curvas de temperatura y tiempo empezaron a estar presentes primero en los laboratorios y posteriormente en las salas de fabricación. Al solucionar en gran parte estos inconvenientes, la fabricación de enlatados de carne triunfó, al menos temporalmente, porque fueron muchos los países que la utilizaron para el abastecimiento de los ejércitos, primero en maniobras y en otros ejercicios tácticos, pero cuando las contiendas explotaban se convertían en un producto de primera necesidad.
Envases
Los envases eran de tamaño muy variable, de tal forma que los encargos del ejército alemán a mediados del siglo XIX especificaban que los tamaños catalogados eran seis y el peso del envase oscilaba entre 250 gramos y 5 kilos, y los ingleses tenían diez formatos, con capacidad que oscilaba entre 230 cc y 3.085 cc, lo que significa que las elaboraciones se hacían casi a petición de los grandes compradores. Los envases individuales o familiares, que se hacían con destino al consumo domiciliario, tenían menos importancia y además la aceptación en general no siempre fue buena.
Fuente consultada: www.mercasa.es. Autor: Ismael Díaz Yubero
