Origen de jamón
El origen del jamón
Fueron los romanos los que institucionalizaron la matanza desligada de los sacrificios religiosos, naciendo así el oficio de carnicero. Durante esta época, los productos derivados de la carne de cerdo llegaron a alcanzar el rango de alimentos regios y aún se conserva la primera receta escrita para salar el jamón, recogida en el libro de Catón el Censor. El consumo estaba reservado a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona).
El jamón también aparece en las citas literarias de la época en la que convivían en nuestro país las tres culturas, árabe, judía y cristiana, así como en las de la Edad Media y el Renacimiento.
El emperador Carlos I degustaba este exquisito producto que formaba parte de la denominada “vianda del rey” o “menú real”.
Aunque en la actualidad su elaboración cuenta con el apoyo de los avances tecnológicos, el jamón, sin duda, sigue siendo uno de los productos más populares, valorados y deseados de la gastronomía española. Uno de los baluartes de nuestra dieta mediterránea y de los emblemas españoles en el extranjero.
La elaboración de dichos manjares debe pasar por las siguientes 5 fases:
Salazón: después del sacrifico, las piezas (Piernas y paletillas), deben colocarse en sal marina para que se vaya introduciendo en la masa muscular. De esta forma favoreceremos la deshidratación y la posterior conservación de la pieza.
Asentamiento: una vez fuera de la sal, la superficie de nuestra pieza sigue impregnada de sal. A continuación, se inicia un proceso de equilibrio para que la sal llegue a todos los puntos de la carne. Este proceso puede durar hasta 60 días.
Lavado: las piezas deben pasar por las pilas de agua caliente en las que, con ayuda de un cepillo, eliminaremos la sal sobrante de la superficie.
Secado y maduración: las piezas son conducidas a secaderos naturales en los se dan unos estrictos controles de humedad y temperatura. En esta fase es cuando se produce la distribución de la grasa por el tejido muscular. Este proceso puede durar entre seis o nueve meses.
Envejecimiento: en la última fase de la elaboración se produce la maduración de nuestra pieza. La estancia en estas bodegas es decisiva en la calidad final. Lo más adecuado para este método es un lugar seco en los que soplen fuertes vientos y las temperaturas sufran pocas oscilaciones.
Como ejemplo de ello está la empresa Jamón y salud es una empresa de Llerena, sur de Badajoz.
Se caracteriza por una extensa historia en el sector, dando consistencia a los productos conseguidos después de su larga trayectoria (+de 20 años).
Tiene la gran ventaja o virtud, de gestionar toda la cadena de valor. Poseen sus propias fincas/dehesas, matadero y fabrica para el procesado o secado de los embutidos o jamones respectivamente.
Por lo tanto, controlan todo el proceso de la vida del animal y su tratamiento.
En 2015 ganaron el XVI Concurso de Jamones Ibéricos DO Dehesa de Extremadura, que reconoce el esfuerzo y dedicación, como también, su trabajo, innovación y superación. Además, el contraste de clima en la localidad de Llerena, con cambios bruscos de temperatura entre estaciones y las bodegas o secaderos naturales, le proporcionan un sabor y aroma inconfundible.
Este jamón está al alcance de pocos bolsillos. Pero el Jamón de bellota 50% raza ibérica es el producto estrella para la mayoría del público.
En 2021, se inicia el camino a los envasados biodegradables y compostables. Después de mucho investigar y hacer pruebas, ya han sacado las primeras líneas de productos bajo este material.
