La Maduración del vacuno
Proceso de maduración de la Carne:
Seguro que alguna vez habéis ido a un restaurante y os han puesto un buen solomillo, entrecot, chuleta o chuletón que os ha hecho llorar de lo tierno y delicioso que estaba.
La pregunta es: ¿Sabéis realmente por qué esa carne estaba tan buena? Alguno seguro que ni se lo imagina.
Las mejores piezas de carne vacuno(vaca o buey mayormente) suelen madurarse durante un tiempo. No obstante, lo que realmente ocurre es que se deja descomponer la carne durante unas semanas ,(4 semanas), para que una serie de bacterias y microorganismos actúen sobre la carne y descompongan el colágeno, que es lo que hace que la carne este firme y dura. De este modo se consigue una pieza de carne mucho más sabrosa y tierna.
El aspecto de la carne durante el proceso de maduración no es muy apetecible ya que se crea una costra bastante fea e incluso a veces sale una capa de moho.
En cuanto al proceso de maduración, existen dos procedimientos, uno llamado en seco (Dry aged beef) y otro en húmedo o al vacío (Wet aged beef).
En la maduración en seco lo que se hace es: una vez sacrificado el animal, se seleccionan las mejores piezas y se meten en una cámara refrigerada en unas condiciones de temperatura y humedad determinadas(de 2º a 3ºC y del 80 al 90% de humedad). Se mantienen destapadas durante aproximadamente 4 semanas (muy importante el aire circulante). Durante el proceso intervienen varios factores, por un lado las bacterias y hongos que hay en el ambiente y en la propia carne, actúan sobre los tejidos conjuntivos descomponiendo el colágeno de la carne. Por otro lado se evapora parte del agua contenida en el músculo, lo cual hace que se pierda peso y volumen a la vez que se produce una concentración de sabor.
Este proceso de maduración es bastante costoso. Ya que por un lado perdemos mucho peso y por otro lado necesitamos tener la carne durante mucho tiempo en una cámara refrigerada con el coste energético que ello supone. También hay que tener en cuenta que la parte superficial de la carne hay que retirarla por lo que se pierde aún más peso.
La maduración en húmedo ,o al vacío, es un proceso mucho más simple. Una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño que van a llegar al consumidor final, se envasan al vacío , se dejan unos 15 días en una cámara refrigerada, y después se etiqueta. Es un proceso mucho más económico ya que no requiere de tanto tiempo de maduración y por otro lado tampoco se pierde nada de volumen y peso.
Los grandes amantes de la carne y los grandes restaurantes siempre prefieren la carne madurada en seco, dada la concentración de sabor que se produce, sumado a que la carne es más suave y blanda.
Alguno de vosotros quizá esté pensando en hacerlo el mismo en casa, mi recomendación es que no lo hagáis, ¿por qué? .Porque el proceso de maduración hay que llevarlo a cabo en unas condiciones muy determinadas de temperatura y humedad. Nuestro frigorífico aunque no lo parezca puede ser un caldo de cultivo bastante desagradable y corremos riesgo de que nuestra carne se contamine.
¿Cuánto vale esta carne?
La carne madurada al vacío tiene un precio bastante más asequible, sin embargo la carne madurada en seco es bastante más cara ya que generalmente solo se suele madurar ,de esta forma, la carne de mayor calidad (los mejores animales con la mejor alimentación y cuidado). A partir de unos 25€ el kilo podéis empezar a encontrar chuletones de calidad madurados en seco.
Espero haberos aclarados algunas dudas sobre la maduración y sus procesos.
Fuente de información : www.mediavida.com, www.todocarne.es
Hola,
Tengo entendido que no es el colágeno la materia que se rompe o descompone en el proceso de maduración ya que este solo lo hace con temperaturas altas de cocción.
ES CIERTO ??
Hola Jordi, hay dos formas de descomponer el colageno. Una es la que tu apuntas, pero más que descomponer , lo que conseguimos con la cocción es derretir el colágeno. En la maduración el proceso es diferente ya que de lo que se trata es de descomponer esos conjuntos de fibras que tensiónan los músculos,que es tejido conjuntivo llamado colageno, y que si no cambiara su estado natural nos provocarían muchas durezas en su consumo final, sin tener que llegar a la cocción.
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Hola, a mi también me gustaría que me incluyera is en esta lista.
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Hola Pepe, has visto la ultima publicación sobre el sacrificio?.
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Soy comercial de carne y siempre es bueno tener la máxima información para los clientes. Gracias
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Buenos días… Estoy interesado en recibir información de las publicaciones que vais haciendo ( tengo Carniceria-charcutería en Madrid) … Gran artículo el publicado!!!
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Buenas tardes Daniel, ¿has visto la ultima publicación sobre el sacrificio?
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Hola Manuel, has visto la ultima publicación sobre el sacrificio?
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[…] Todo empezó el 14 de Enero de 2016 con la publicación titulada “La Maduración” https://todocarne.es/la-maduracion. […]
Hola buen día, estoy muy interesado en conocer a detalle la técnica de maduración de carnes en seco.
Estoy por abrir un restaurante de carnes y apuntamos a especializar os en carnes maduras.
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