El cerdo blanco y sus características
En la escala de preferencias de los consumidores ,el cerdo esta asentado en el primer puesto ,a gran distancia del resto de las carnes .La carne de cerdo es rosada, tierna, y de fibra fina .Es importante disponer de ciertos conocimientos sobre cada una de las piezas y su posible utilización .Una influencia decisiva en cuanto a la calidad de la carne de cerdo son, además de la edad del animal ,la raza y las condiciones de cría y alimentación .El factor del estrés que surge tanto en su transporte como en el sacrificio también desempeña un papel muy importante. Una de las razas de que se utiliza para la producción de carne de cerdo blanco para su consumo es la raza Landrace.
Landrace : Esta raza esta reconocida como de tipo magro ,ya que presenta bajos valores de engrasamiento ,mayor rendimiento que la raza Large White ,y junto con esta ultima son las más utilizadas .Bastantes casos de tipo PSE. Landrace es una base genética importante dentro del mercado español, está autorizada en la elaboración de productos curados, como el jamón de Trevelez y el jamón de Teruel, y de productos frescos y elaborados, siendo la raza más utilizada para los cruces industriales que dan como resultado cerdos destinados a sacrificio para el mercado doméstico y de restauración.
Maduración de la carne de cerdo blanco:
La carne de cerdo blanco, no necesita tanto reposo, como por ejemplo la carne de vacuno para que este tierna y suave.La razón esta en que su fibra es más fina que otras carne que necesitan más tiempo de reposo, para la instauración del » Rigor mortis», o lo que es lo mismo, las conversión de musculo en carne .Para cumplir con este proceso solamente necesita 48 horas ,mas o menos.
Pasado este tiempo ya ha alcanzado su grado optimo de maduración y puede ser comercializada.
Calidad:
La calidad de la carne de cerdo blanco depende de sus propiedades organolépticas : sabor, terneza ,olor y color. Siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y variando según la edad, la raza, el sexo y condiciones de cría.
Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categoría, rica en proteínas de buen valor biológico. Adecuada para asar ya que es menos grasa y más digestiva.
Las piezas delanteras son de segunda y tercera categoría ,y precisan una cocción más prolongada para que sean más tiernas. Contienen proteínas que forman el tejido conjuntivo (colágeno), que aumenta con la edad del animal. El colágeno forma parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por acción del calor se transforma en gelatina.
Conservación:
En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y por tanto la conservación es más fácil. Estos son algunos consejos para su conservación:
- La parte más fría de la nevera entre 3 y 5 días. En recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que desprende.
- Un congelador que alcance los -18ºC, los trozos grandes y pequeños de cerdo (3-4 meses).En picadillo y salchichas frescas (1 mes).
- La descongelación se hace en la parte menos fría de la nevera . Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.
- Para evitar riesgos de contaminación, no manipule al mismo tiempo carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios.
Espero haber resuelto algunas dudas sobre una carne rica y sana como es la carne de cerdo blanco.
Fuentes consultadas: Todocarne.es y www.consumer.es
