Historia del cerdo y su carne

Por razones diferentes el cerdo y sus productos son una parte del legado que nos dejaron las primeras civilizaciones, porque del aprecio del jabalí, antecesor del cerdo, hay testimonios arqueológicos muy antiguos.

Jabalí, Silvestre, Animales

Jabalí

Se sabe que hacia el año 7000 antes de Cristo ya se había iniciado la domesticación en Oriente Próximo, y de que en la
Edad de Bronce, el cerdo era una especie que de manera habitual contribuía a la alimentación humana.

En las culturas occidentales, y en concreto en la helénica y en la romana, hay muchos y variados testimonios de su importancia y valoración muy positiva que tuvo siempre como uno de los recursos alimenticios más interesantes.
Todas las especies domésticas han aportado servicios variados, porque además de la carne, la leche, los huevos o el trabajo han sido producciones complementarias.

La única excepción que solo ha aportado carne ha sido el cerdo, pero esta producción ha tenido algunas particularidades que han hecho imprescindible su explotación, porque además de que el cerdo tiene la particularidad de que sus partos son múltiples y que su velocidad de crecimiento es considerable, su carne es distinta, porque tiene una capacidad especial de almacenar grasa, en depósitos y entre sus fibras musculares, con más especialización que ninguna otra, por lo que es la mejor para someterla a muchos y variados procesos de conservación, lo que ha hecho posible disponer de las chacinas, base de la ingesta proteica de una gran parte de la humanidad.

En algún momento se pensó que introduciendo la carne en algunos reservorios naturales se favorecía su transporte y
también que determinados tejidos adiposos como el epiplón y el mesenterio, que además tenían bastante grasa de constitución, facilitaban la conservación por la creación de un medio anaeróbico que impide o al menos dificulta crecimientos bacterianos aerobios, y con estos elementos se crearon los primeros embutidos que los romanos denominaron farciminas, término procedente del verbo farcio, que significa rellenar o embutir.

Salchicha, Landjaeger, Landjäger

Embutido

El plato más significado de la cultura griega, el que se reservaba para las grandes celebraciones, era el koiridion, una
especie de cerdo relleno, ante el que en una ocasión Aristófanes se preguntó: “¿Qué otro plato podría ser mejor para el hombre?”.
Se produjeron múltiples respuestas y entre ellas las de figuras de la talla de Eurípides y Platón que aludieron y alabaron al cerdo en diversas manifestaciones literarias en forma de poesías, piezas teatrales, ensayos e incluso en profundos análisis filosóficos. Virgilio, Juvenal y sobre todo Galeno, que por aquellos tiempos era la máxima figura en el conocimiento del cuerpo humano y de sus funciones, también cantaron la importante contribución del cerdo a la cultura, a la alimentación y a la salud, e incluso diferenciaron las propiedades que tenía según la edad y el estado de carnes.

Fuente consultada:https://www.mercasa.es/ (Alimentos con historia Autor: Ismael Díaz Yubero).

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