Las razas de vacuno de aptitud cárnica
Un factor muy indicativo de la valoración histórica de las carnes de vacuno, en los diferentes países, es el momento y el interés con que se ha abordado la selección de las razas autóctonas, que en principio, en general, no eran morfológicamente idóneas para la producción de carne. Los pioneros fueron los ingleses con la selección y difusión, tanto en Estados Unidos como en Sudamérica, de sus diferentes razas (Hereford, Aberdeen Angus, Durham, o Shorhorn y algunas otras) que en principio y tradicionalmente fueron de aptitud mixta, en muchos casos con mayor especialización en la labor de tracción, tanto en las faenas agrícolas como en el transporte, y poco a poco se fueron seleccionando en sus formas y en su comportamiento, para hacer posible su cría en diferentes niveles de intensidad de las explotaciones, con preferencia de las extensivas y con manejo apropiado al consumo de los pastos espontáneos, más o menos cultivados y mejor o peor aprovechados, más bien peor, porque la henificación, a pesar de ser una técnica muy sencilla, apenas se necesitaba al disponerse de grandes extensiones.
Angus Negro
En Francia, aunque con posterioridad al Reino Unido, seleccionaron dos razas que fueron la charolesa y la limusina, y en menor proporción, pero con buenas perspectivas, la rubia de Aquitania.
Rubia de Aquitania
Partieron con ventaja porque las dos, incluso antes de tecnificar la selección, tienden a ser hipermétricas, con buen esqueleto y buenas masas musculares. Lo hicieron muy bien, tanto que hoy son las dos principales opciones que se utilizan en los cruces con casi todas las razas autóctonas, y por supuesto en las españolas, para aumentar las producciones, generalmente en cruce industrial, pero en algunas ocasiones incluso absorbiéndolas.
En Alemania seleccionaron la raza Simmental o Fleckvieh, que también se extendía originariamente por Austria y otros territorios limítrofes, pero intentaron hacer una raza de aptitud doble, de carne y de leche, y los resultados no fueron tan definitivos como los que obtuvieron franceses e ingleses.
Raza Simmental
Algo similar sucedió en Italia con sus razas, con especial configuración para la producción de carne. Tuvieron especial cuidado con la selección de las llamadas “5 razas blancas” pero los resultados fueron diferentes, porque la respuesta a la selección también lo fue, por la diferente conformación, e importantes diferencias productivas, entre la piamontesa, modenesa, romañola, marchigiana y chianina, con gran ventaja para esta última, que se emplea en cruces en algunos países americanos.
Raza Piamontesa
En España nuestras razas autóctonas eran de doble aptitud carne-leche, a lo que casi siempre había que añadir que además se empleaban tanto en el trabajo agrario como en el transporte.
La selección se empezó a hacer muy tarde y sus principios estuvieron marcados, porque ya no se empleaban en el trabajo y porque la producción de leche se centraba en dos razas que eran la frisona, u holandesa, y la parda alpina o suiza, aunque en estos momentos la producción de leche es exclusiva de las vacas frisonas. En esas circunstancias no había otra solución que dedicar el ganado a la producción de carne, obteniéndose muy buenos resultados, aunque siempre por cruce con otras razas, sobre todo con charolés o limusin. Las producciones cárnicas de la raza gallega, asturiana, pirenaica, morucha, avileña, retinta, etc.
Raza Pirenaica
Son mucho mejores que lo eran hace unos pocos años, pero la realidad es que prácticamente toda la producción reside en los cruces industriales.
Fuente consultada: www.todocarne.es (Razas de ganado vacuno), www.mercasa.es (Alimentos con historia/Ismael Díaz Yubero)
