Todocarne en Onda Agraria: «La grasa de la carne»
Este es el enlace donde podreis escuchar la colaboración. Comienza en el minuto 9:15. Os invitamos a escuchar el programa entero:
Definiremos a la grasa de la carne como esa parte de nuestro corte o filete que nos ayudara a apreciar todas las características organolépticas de la carne que vamos a cocinar y comer.
También son el vehículo de vitaminas como la A, D y E.
Hay dos tipos de grasas, de cobertura y de infiltración.
Lomo de añojo
Grasa de cobertura
La grasa de cobertura es la grasa que produce la musculatura del animal en su crecimiento, y es el reflejo más claro de lo natural que ha sido su alimentación. Al comprar ya sea unas costillas de cerdo, un chuletón de vacuno o una simple cabezada de cerdo, tenemos que observar que la cobertura de grasa sea uniforme. Esto nos indicará que la alimentación ha sido abundante y sana.
El color nos está indicando el tipo de alimentación y la edad, ya que si encontramos tonos amarillos es porque los animales son adultos, y han consumido pastos frescos o alfalfa, como es el caso del vacuno y las aves, donde podremos apreciar un sabor dulce en su carne.
En el caso del cordero también nos indicara que es un animal adulto pero en este caso podremos encontrar sabores no deseados.
Lomo alto
Grasa de infiltración
La cantidad de grasa de infiltración nunca podremos variarla con la alimentación. Es la señal inequívoca de que esa carne proviene de una raza pura o sin cruces como puede ser el cerdo Ibérico 100% , que si lo comparamos con un cruce con Duroc (raza de cerdo blanco), no tiene ni la mitad de la infiltración que el ibérico 100%.
En vacuno tenemos unos referentes nacionales como son la vaca Rubia gallega o la Asturiana de los valles, que al igual que el cerdo ibérico por ser raza pura, encontraremos, a parte de una infiltración de grasa abundante, también un sabor dulce inigualable.
Hay otra función de la grasa de la carne que tenemos que poner en valor, y no es otra que la de ayudar a su conservación. Un ejemplo es cuando realizamos la maduración de una pieza de vacuno, y donde la grasa de cobertura nos asegurara el poderle dar el tiempo suficiente para conseguir el resultado deseado.
Carne con grasa
Cocinar la carne con la grasa:
Nunca debemos de retirar la grasa en su elaboración, si no tenemos ninguna contra indicación médica.
Ya que hay que tener en cuenta que cuando cocinamos la carne con su grasa, va a absorber la grasa que necesita y el resto se quedara en la plancha, horno o brasa.
Y nunca usaremos otras grasas, para cocinarlas, que no sea la suya.
Yo doy un consejo y es decirle a nuestro carnicero, que cuando nos venda algún filete que no le quite toda la grasa.
