Definiremos como carnes de Otoño a las carnes de caza.En este caso vamos a hablar de un ejemplo de caza de pelo y otro de caza de pluma:
- CAZA DE PELO: Dentro de la gran cantidad de especies de caza de pelo hoy vamos a hablar del Jabalí .Es un animal con una carne mucho menos grasa que la del cerdo doméstico, y muy apreciada por el sabor tan bueno que tiene .Es el ancestro de nuestro querido cerdo ibérico.
– Su carne, es de fibra fina y de un color rojo intenso por lo ejercitada que ha estado su musculatura.
En esta época podemos encontrar este tipo de carne, en fresco, en los lineales de muchas tiendas especializadas.
En congelado podemos encontrar carne de jabalí o de caza todo el año. Las piezas que se pueden encontrar son el lomo, el solomillo, y la pierna y paletilla en tacos.
- CAZA DE PLUMA: En la gran cantidad de especies de caza de pluma, vamos a hablar del pato. Al ser un ave migratoria, en esta época del año es habitual ver patos salvajes en las zonas más húmedas de la península ibérica, ya que somos una parada obligatoria en su viaje a África.
También es un ave que se cría en régimen semi extensivo, o de pastoreo. Dando como resultado de su cría una excelente carne.
La carne del pato es de un sabor muy intenso. Ese sabor es a causa de lo ejercitada que esta su musculatura.
He elegido el pato, entre todas las carne de caza de pluma, por el gran aprovechamiento cárnico que tiene.
El despiece:
- Hígado de pato: En crudo es foie gras de pato. Cuando lo cocemos se llamará micuit .Y cuando ese micuit se mezcla con carne cocida y molida conseguimos el Pate.
Por lo tanto y, al contrario que muchas personas creen, el paté no es el mejor producto, en lo que a la calidad se refiere, sino que lo sería el foie gras o hígado, seguido del micuit, que está pasterizado, y en tercer lugar estaría el paté.
- Magret de pato: Es la pechuga. Con un color muy característico por ser rojo intenso.
- Solomillo de pato: Es la carne de carcasa o ca. Una tira de un dedo de grosor muy rica en plancha.
- Muslo de pato: Una vez cocinado con su grasa, que es muy abundante, se llamará “Confit”.
El pato es uno de los animales que contiene los dos tipos de carne por el color de su fibra. Tiene partes con fibra roja ,como el magret, y partes con fibra blanca como el muslo.
Este es el enlace de la colaboración en Onda Agraria .La sección donde hablamos de las «Carnes de Otoño», comienza en el minuto 42:24. Os invitamos a escuchar el programa entero:http://www.ondacero.es/programas/onda-agraria/programas-completos/onda-agraria-08102017_2017100859d9bf7d0cf2546f684d0129.html
Fuentes consultadas: www.todocarne.es (Las carnes de Otoño)
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