Mamífero salvaje cuya carne se clasifica dentro de la denominada carne de caza. Su presencia es muy habitual en muchas regiones de la mitad norte de
la Península (Galicia, Asturias, Cantabria, Navarra, País Vasco o las dos Castillas).
Pertenece a la misma familia del cerdo, pero la carne se diferencia mucho de aquélla y la capa de grasa es bastante más delgada. En líneas generales se puede decir que es más proteica y menos grasa.
La carne que se consume es de animales salvajes y procede de la caza, cuya temporada regular en nuestro país se prolonga desde mediados de otoño hasta finales de invierno, etapa en la que se puede encontrar en el mercado en fresco o congelado. No obstante, en la actualidad, el jabalí también se cría en semilibertad, por lo que su carne puede comercializarse durante todo el año.
Carne dura, resistente, de color rojo intenso, es más jugosa que la de otras piezas de caza, como por ejemplo el venado, debido a su mayor contenido graso. De sabor pronunciado y muy apreciada en gastronomía, es más suave
y delicada cuando el animal es joven, menos de dos años o “jabato”. También es importante que no se encuentre en celo porque desprendería un excesivo olor a amoníaco.
Las partes más valoradas de su anatomía son cabeza, paletilla y lomo, si bien en la Edad Media se aprovechaba toda la pieza, incluido el rabo.
Cocina: en principio, todas las recetas con que se prepara el cerdo serían aplicables al jabalí. Las partes menos nobles para guisos y estofados y las más selectas, en trozos o filetes (a modo de escalopines) previamente marinados (con vino, hierbas, etc.) para ablandar la carne, en asados o fritos acompañados de alguna salsa o guarnición a base de cebolla, ajos, pimientos
