- Colaboración en Onda Agraria: La carne de Wagyu y Kobe
Wagyu significa “Ganado Japonés” y dentro de todas las razas destacaremos la raza Tajima negra.
Raza Tajima Negra
De esta raza podemos contar que sus orígenes fueron las labores del campo y que es una raza sin cruces, desde el siglo quince.
Ganadero japonés
La característica principal que la hace diferente al resto, es la alta infiltración de grasa en su musculatura.
Lomo de Wagyu
Para obtener el certificado de carne de Kobe, desde el 2015 no basta con proceder de esta raza, sino cumplir una serie de requisitos administrativos y técnicos que a continuación detallamos:
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Los más importantes es que debe de ser vaca sin partos o buey.
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Lo que se refiere a la producción ganadera, deben de ser nacidos, criados y sacrificados en el valle de Kobe, en la prefectura de Hyogo y por tanto los ganaderos como el matadero donde se sacrifica deben de estar certificados.
Valle de Kobe
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El rendimiento de la carne puede ser A o B, o lo que es lo mismo del 68 al 72%. De las que se certifican unas 3.000 canales al año y solo un 15% salen de Japón. Estas canales se marcan con una flor de loto, que es el logo identificativo.
Su carne destaca por la tremenda infiltración de grasa que presenta su musculatura.
Lomo Kobe
Esto se debe tanto a factores genéticos como de alimentación, ya que estos animales viven en establos a todo confort y alimentados a base de arroz, maíz y cebada.
También lo que llama la atención de esta carne es que tiene poco sabor, si se compara con las carnes del ganado europeo y como ocurre con la grasa del cerdo ibérico, la de estos animales tiene un punto de fundición muy bajo.
Para medir la calidad de la carne y establecer el precio en las subastas, ya que todo se vende mediante subasta, hay dos parámetros que son el rendimiento cárnico A o B, del que ya hemos hablado, acompañado del % de marmoleado.
Este va del 1 al 12%, donde el rango A5 sería del 10 al 12%, mientras que animales con un rango A3 o A4 tienen un 8%. Por ello en la subasta de Kobe solo se admiten los clasificados entre A5-A3.
% de infiltración
Si hablamos de precio/kilo es difícil establecer un precio exacto, ya que los criadores japoneses no la venden directamente, sino que la carne sale a subasta y el precio fluctúa según calidades. En España, la auténtica carne Kobe puede costar hasta 300€ el kilo y en origen puede alcanzar los 1.000€.
