Todocarne en “Onda Agraria”: Carne de Otoño «El Jabalí Ibérico»
En este enlace podréis escuchar las colaboración realizada en el programa Onda Agraria de «Onda Cerdo». Nuestra colaboración comienza en el minuto 33. Os invitamos a escuchar el programa completo.
Haz click en la imagen para escuchar el programa
El Jabalí Ibérico es una especie salvaje con millones de años de antigüedad, y hoy en día supone la mitad de la caza que se comercializa para el consumo de su carne.
Figura de Jabalí
Es una de los padres y madres utilizados por los fenicios para el cruce, con cerdos que trajeron ellos para crear lo que hoy conocemos como el «Cerdo Ibérico».
Cerdos 100% Ibéricos y cruzados
El periodo de caza va, este año, desde este 23 de septiembre hasta el 23 de Febrero del próximo de 2019.
Una vez cazado se debe de desollar en caliente, y se hace despegando su piel de la carne pero sin que toque el pelo la carne. Para ese trabajo debe de haber una persona experimentada en el grupo de cazadores. Si se hiciera en frio sería imposible de separar la piel de la carne.
Una vez limpia la canal, el jabalí se somete a la inspección oficial, de la triquina, por parte de una persona autorizada o por un veterinario. Quedará constancia de dicha inspección mediante un sello en la cara interna de las piernas, en la falda y en el costillar. Sello que debe controlar siempre, y que nos indicara que no existe riesgo alguno para el consumo de esta carne.
Alimentación del Jabalí
Algo peculiar del Jabalí es su alimentación. Se alimenta de todo un poco (bellotas, castañas, bayas), tubérculos, raíces o cereales, y algún caracol que no se escapa, con lo que podemos afirmar que estamos hablando de un omnívoro.
La carne del jabalí es menos grasa y más aromática que la del cerdo blanco. Es algo más fibrosa a causa de ser un animal más nervioso, pero muy jugosa si la comparamos con el resto de carne de caza mayor.
Debido a esto se reduce muy poco al ser cocinada, contrariamente a la carne de cerdo blanco, ya que la carne de jabalí contiene más proteínas y menos de grasas.
La carne de Jabalí tiene hasta un 12% menos de calorías que la carne de vacuno, y hasta un 20% menos de calorías que la del cerdo.
Lomo con costilla
Las partes que se comercializan del jabalí son el cuello, la paletilla, la pierna, el lomo y el solomillo.
Cuello de Jabalí cocinado
Si tengo que elegir un corte, me quedo con el cuello que es el más versátil al poder hacerlo en filetes a la plancha, entero en horno, y deshuesado y troceado en estofado.
Al contener mucho colágeno les va a dar a cualquiera de estas preparaciones una jugosidad extra.
