Carne de temporada. La carne de otoño (El Corzo)
Las carnes de temporada mantienen mejor sus beneficios nutricionales y sus cualidades organolépticas como la textura y el sabor que será mucho más intenso.
Para el que no le sea familiar diremos que el corzo es un cérvido, primo hermano de ciervos y venados, con un tamaño algo superior al de una cabra y de alrededor de unos 25 kg de peso, con cuernos pequeños y ahorquillados hacia la punta.
Es el más pequeño de los cérvidos europeos.
Diremos que su carne es rojiza, muy magra, tierna y sabrosa, rica en hierro y fósforo. Y que también contiene importantes cantidades de magnesio y potasio, sin olvidar la vitamina del tipo B. Es una carne recomendable para consumidores que sufran de anemia.
La parte más apreciada del corzo en cocina es la denominada «silla», que corresponde a la zona del lomo entre la última costilla y la pierna. Esta pieza contendría la parte baja del lomo y el solomillo, acompañada del hueso del espinazo. y normalmente se asa entera, limpia de grasa y nervios.
Del Corzo podemos encontrar también Lomo, Solomillo, Costillas, Jarrete, Paletillas, magro de la pierna o el cuello que para mí es unos de los cortes más jugosos.
La carne de corzo admite todas las preparaciones habituales de otro tipo de carnes, como estofada, en guisar o para freír. Una de las recetas estrella es el civet de corzo, que se elabora poniendo magro de la pierna a macerar en vino tinto, cebolla, zanahoria y especias, y después cocinado lentamente en una cazuela.
La mayoría de la carne de corzo que se consume, procede de la caza de animales silvestres, cuya temporada abarca, aproximadamente, desde octubre hasta enero, según la comunidad autónoma, ya que lo podemos encontrar casi por toda la península ibérica.
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