Historia de los alimentos: Fomento de la producción de vacuno en España
No era una carne abundante y como la demanda empezaba a aumentar, en parte debido a las costumbres llegadas desde Flandes, en donde formaba parte de la dieta diaria, al menos en las mesas de los poderosos, Carlos I, en otra pragmática, prohibió el sacrificio de las terneras y puso condiciones al de los machos jóvenes, que solo se permitía en determinadas circunstancias.
Además introdujo incentivos para aumentar la producción, que solo era abundante en la montaña de la Cornisa Cantábrica y en algunas zonas de los aledaños pirenaicos. La medida tuvo cierto éxito en algunas de las grandes extensiones feudales que todavía permanecían en manos de unos pocos.
Se favoreció la explotación extensiva en los latifundios, que encontraron la posibilidad de dedicar menos recursos a las fincas, que hasta entonces estaban destinadas, sobre todo, a la producción de cereales.
Esta circunstancia hizo que nuestras razas autóctonas, que siempre habían tenido como destino fundamental su utilización en la carga y el transporte, y ocasionalmente en algunas agrupaciones, como la gallega, la asturiana o la pirenaica, la producción casi marginal de leche, se fuesen seleccionando, aunque con poca efectividad, para la producción de carne, con lo que se disminuyó el desarrollo del tercio anterior, necesariamente potente para la tracción, y se redondearon los tercios posteriores, que son más apropiados para la producción de carne.
Ganado vacuno
Hay algunos autores que estiman que esta medida fue el origen del desarrollo de muchas de nuestras razas,
como la retinta, la avileña, la berrenda o la morucha, aunque tampoco se hiciera demasiado por los ganaderos para aumentar las producciones individuales porque, al disponer de grandes extensiones de terreno, era más importante que no se presentasen muchas complicaciones en la explotación que incluso el mismo rendimiento.
En Francia, las posibilidades de disponer de carne de vacuno eran mayores, por lo que el consumo era frecuente.
Por eso los carniceros, que ejercían su profesión con espíritu gremial, se denominaban maîtres bouchers y gozaban de grandes privilegios. Mientras en Madrid se celebraba el jueves lardero más bien con escasos recursos, y con consumo fundamental de productos grasos del cerdo, en París se hacía una procesión cívica en la que el protagonista era un buey, adornado con guirnaldas y coronado de flores, sobre el que iba montado un niño, que simbolizaba el amor. Detrás iban los acompañantes tocando música y entonando cánticos. Cuando la comitiva llegaba al Ayuntamiento, los directivos del gremio de carniceros eran recibidos y agasajados por el alcalde, que en el mismo momento era invitado a la fiesta en la que se sacrificaba el buey y se procedía a consumirlo.
El valor nutricional de las carnes en general y del vacuno en particular ha sido bastante discutido. Mientras para unos eran alimentos fríos y húmedos, para otros eran secos y calientes, para algunos creaban humores favorables y otros consideraban que eran flemosos. La mayoría de los autores, sin embargo, ha considerado siempre a la carne como un alimento sano, nutritivo y de mucho provecho, muy útil para tratar determinadas enfermedades y necesario para el crecimiento.
A veces, las limitaciones del consumo se hacían porque la carne era considerada como excesivamente provechosa, y por ese motivo san Isidoro dice en De ecclesiasticis officiis: “No se prohíben las carnes porque sean malas para los monjes, sino porque engendran la lujuria y despiertan los vicios en el hombre”.
Siempre se controló la edad de sacrificio de los terneros, porque se consideró que la carne muy joven no era apta para el consumo.
Por eso hay referencias en la legislación española al hecho de que para poder sacrificar a los terneros era necesario que hubiesen cumplido treinta días, esperar a que se les hubiese desprendido el ombligo, exigir que la cola hubiese crecido bastante para llegar a los corvejones, al número de dientes de leche que debían tener o a la presencia de algún diente permanente. Todo hace pensar, sin embargo, que el consumo de carne joven de vacuno, la conocida como de ternera o terneros asaderos, casi siempre sacrificados en la propia explotación, estaba reservada a unos pocos, que la distribuían en un círculo muy allegado de personas.
Tampoco el vacuno mayor era de consumo frecuente y mucho menos por todas las clases sociales. Hay una ordenanza de Pedro II que determina que el cuello de las vacas fuese para el cocinero mayor, los corazones para el copero (sumiller) y la cabeza para el cebadero y el cetrero, que eran los encargados de cebar al ganado y adiestrar a las aves de cetrería. Del resto de la canal no se dice nada, pero se supone que los destinatarios de su consumo estaban perfectamente previstos.
Era también frecuente que una parte considerable de la canal, y especialmente determinadas y selectas piezas, se conservase, sobre todo por proceso de acecinado. Solo en circunstancias muy especiales llegaba a la carnicería, de forma prevista (fiestas populares, celebraciones) u ocasional (fractura de algún miembro o cualquier otro accidente).
Es curioso que en la riqueza del idioma castellano no haya apenas palabras para designar a los animales vacunos jóvenes con destino a carnización. Ternero es prácticamente la única palabra que existe para designarlos desde el nacimiento hasta que alcanzan la edad adulta. Algunos términos como añojo, eral, utrero o novillo son utilizados para designar a animales vivos y especialmente destinados a la lidia, pero solo muy tardíamente estas palabras han sido incorporadas al léxico carnicero, y en concreto añojo no aparece hasta que en los años setenta del pasado siglo se establece por el Ministerio de Agricultura una prima para el cebo de animales de menos de un año y medio, al que se le define como tipo carnicero.
El vacuno mayor, al que Sanz Egaña denomina con los términos de “buey y vacas cutrales”, era casi siempre procedente del desvieje y por eso era frecuente que proporcionase una carne oscura, firme, correosa, dura y de sabor no siempre agradable.
Pero esta valoración continuó vigente hasta bastante después de terminada la Guerra Civil, porque salvo excepciones en España solo disponíamos de carne de animales de desvieje, o de “terneras blancas”, que eran con frecuencia las procedentes del sacrificio clandestino, o de animales que al no poderse cebar por falta de recursos se llevaban “accidentados” al matadero para poder ser comercializados.
Eran carnes blancas, muy tiernas, poco hechas e insípidas, pero realmente tenían la consideración de un plato distinguido, con destino preferente a enfermos o a personas de muy alto poder Las vísceras, en cambio, iban destinadas generalmente a la alimentación de los menos pudientes. Es curioso que sea en 112 Alimentos con historia este apartado en donde la carne de vacuno ha obtenido los mayores éxitos gastronómicos, a partir de piezas tan modestas como los callos, las mollejas, los riñones, las carrilleras o el rabo de toro.
La profesión de carnicero se creó mucho antes en las ciudades centroeuropeas que en España, como lo demuestra un documento francés de 1399 en el que se regula el comercio de carne de vacuno entre las diferentes ciudades, se dan normas precisas para vigilar la calidad y se hace una división inicial de los diferentes cortes y piezas de carne, estableciéndose las sanciones pecuniarias y los castigos personales con que se castigaba a los infractores.
Fuente consultada: www.mercasa.es. Autor: Ismael Díaz Yubero
