Historia de la inspección de las carnes en mataderos y carnicerías
En el antiguo imperio egipcio ya se producía, antes de proceder a su consumo, un reconocimiento de la idoneidad de la carne, como lo demuestra el hecho de que en las paredes de un templo de Tebas se ven pinturas que reproducen escenas de la vida religiosa. Entre ellas hay una que representa a unos sacerdotes que examinan las reses sacrificadas, que pueden tener su fin como ofrenda a alguna deidad o ser libradas para el consumo de la población.
Templo de Tebas
Fueron los griegos los primeros que clasificaron las carnes de ovino en función de la edad y de la procedencia. Como consecuencia de ello diferenciaron las carnes tiernas, blancas y jugosas de los corderos, ovejas y carneros explotados en cautividad de las duras, oscuras y secas que proporcionaban los animales salvajes, que todavía eran una importante fuente de suministro.
Los romanos regularon aspectos relativos a la cría, alimentación y sacrificio y las condiciones que debían cumplir los mataderos para ser aprobados y autorizados.
Hicieron además una importante diferenciación entre los animales sacrificados en el templo y los que se llevaban al matadero para abastecimiento, de tal forma que los consumidores conociesen la procedencia, lo que era relativamente fácil, porque incluso se llegaron a separar las carnicerías en función de que vendieran carne de una u otra procedencia. Las canales se clasificaron también por edad y hay una interesante referencia de Plinio en la que cuenta cómo se puede conocer en función de la dentición y del desarrollo de la cola.
Pastoreo
También se legislaron las medidas que debían observar las carnicerías, calificadas como forum boario y sujetas a preceptos específicos, como consecuencia de los peligros de transmisión de enfermedades por las carnes, enunciados por Galeno en su libro “De la naturaleza de los alimentos”.
Cuando se produjo el enriquecimiento de Roma, se desarrollaron nuevas y sofisticadas prácticas culinarias que están expuestas en los recetarios, entre los que destaca el de Apicio que describe recetas de cordero cocido en leche, cordero asado, con garum, con hierbas aromáticas y con especial atención al cordero al estilo de Tarpeia, que se cocinaba con orégano, ruda, dátiles, vino dulce, una reducción de vino para concentrar sabores y garum. Para la presentación se aderezaba con pimienta y diferentes hierbas aromáticas.
Cordero asado con hierbas aromáticas
