Nuevo Reglamento de la Maduración en Seco
Reglamento Delegado (UE) 2024/1141 de la Comisión, de 14 de diciembre de 2023, por el que se modifican los anexos II y III del Reglamento (CE) nº 853/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo que se refiere a los requisitos específicos de higiene para determinadas carnes, productos de la pesca, productos lácteos y huevos.
«A efectos del presente punto, se entenderá por «maduración en seco» el almacenamiento de carne fresca en condiciones aerobias de canales o cortes colgados, ya sea sin embalar o embalados en bolsas permeables al vapor de agua en una sala o cámara refrigerada y que se dejan madurar durante varias semanas en condiciones ambientales de temperatura, humedad relativa y flujo de aire controladas.
Antes de su comercialización o congelación, la carne de vacuno sometida a maduración en seco deberá almacenarse a una temperatura en la superficie de entre–0,5 y 3,0 °C, con una humedad relativa máxima del 85 % y un flujo de aire de 0,2 a 0,5 m/s en una sala o cámara específica durante un máximo de 35 días a partir del final del período de estabilización en relación con el sacrificio. No obstante, los operadores de empresas alimentarias podrán aplicar otras combinaciones de temperatura en la superficie, humedad relativa, flujo de aire y tiempo, o madurar en seco la carne de otras especies, si demuestran, a satisfacción de las autoridades competentes, que se ofrecen garantías equivalentes sobre la seguridad de la carne.
Además, se aplicarán las siguientes medidas específicas:
I
La maduración en seco comenzará inmediatamente después del período de estabilización en relación con el sacrificio y no se retrasará indebidamente el despiece o el transporte a un establecimiento que lleve a cabo la maduración en seco,
II
la carne no se cargará en la sala o cámara hasta que se hayan alcanzado la temperatura y la humedad relativa a que se refiere el párrafo segundo,
III
la carne se colgará del hueso o, si se utiliza una plataforma, deberá garantizarse una perforación suficiente para facilitar el flujo de aire dándole la vuelta de manera periódica con métodos higiénicos,
IV
puede aplicarse un flujo de aire más elevado al inicio del proceso de maduración en seco para facilitar el desarrollo temprano de la corteza y reducir la actividad hídrica en la superficie,
V
deberán utilizarse termómetros, sondas de humedad relativa y otros equipos para supervisar de forma precisa y facilitar el control de las condiciones de la sala o la cámara,
VI
el aire que sale del evaporador, vuelve al evaporador y entra en contacto con la carne de vacuno, debe filtrarse o tratarse con radiación ultravioleta,
VII
al recortar la corteza, dicho recorte se realizará de forma higiénica.»
Fuente consultada: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/?uri=CELEX:32024R1141
Originally posted 2024-05-11 18:56:33.
