Todocarne en Onda agraria: Carne de Invierno “La Liebre”
La carne de Liebre y de caza en general es una carne natural que procede de animales criados en libertad, alimentados a base de pastos y frutos silvestres, que cuenta con un sabor característico que pocos olvidan.
Diremos que las carnes de temporada mantienen mejor sus beneficios nutricionales y también su textura y sabor.
En la península ibérica tenemos 3 tipos:
Liebre ibérica
– Liebre ibérica: la más extendida y de pequeño tamaño (alcanza los 2 kilos de peso).
Liebre europea
– Liebre europea: que es la más extendida en toda Europa. Es algo más grande (puede llegar a los 4 kilos) y tiene un color pardo o grisáceo.
Liebre de piornal
– Liebre de piornal: que es endémica de la Cordillera Cantábrica, y suele estar en cotas superiores a los 900 metros. Su tamaño es intermedio y se diferencia del resto por el tono blanquecino de su vientre.
Su carne
La libre será más sabrosa cuanto más joven sea; los ejemplares entre los 2 y 2,5 kg suelen ser los mejores.
Si pesa más, para evitar que su carne nos resulte dura, es recomendable macerar nuestra Liebre la noche de antes, con vino tinto, cebolla, tomillo, romero y demás especias al gusto.
La mantendremos así, toda la noche, en nuestra nevera, hasta el momento de cocinarla.
Es una carne magra por contener menos de 5% de grasa y destaca por su gran aporte de minerales y de vitaminas del grupo B.
Las actuales recomendaciones nutricionales, aconsejan el consumo de 3 a 4 raciones de carne magra a la semana, entre los que está la liebre o cualquier otra de caza.
En nuestra restauración podemos encontrar platos de caza, ya sea Liebre, Ciervo o jabalí, por ejemplo. De los que salen magníficos platos como por ejemplo la Olla o el Arroz de Liebre, Jarrete de Ciervo o un estofado de Jabalí.
Arroz de Liebre
Consumo de piezas cazadas
Lo primero es cumplir con los criterios sanitarios que correspondan en cada comunidad autónoma, como el control veterinario, entre otros, y que no se piense que una vez cocinada o congelada, nuestra pieza de caza, ya están libre de cualquier patógeno que contenga la carne, y que ya se puede consumir de forma segura.
El despiece y sus usos
Las paletillas y las piernas son excelentes para estofar o asar en el horno. El lomo se puede asar entero, o hacer los filetes fritos y el resto de costilla y falda se pueden estofar junto con la paletilla y daría como resultado la “Lebrada”.
Lebrada
Despiece al horno
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Próxima publicación: Diccionario de elaborados
Donde vamos a incluir todos los elaborados de la gastronomía más local como por ejemplo Androlla: Embutido elaborado con costilla de cerdo picada, adobada y curada al humo. Roulada: Pasta fina de carne de cerdo u otras especies, con trozos de tocino.
Todocarne en Onda agraria: Carne de Invierno “La Liebre”
Refranes: Al galgo más lebrero se le va la liebre en enero. Donde menos se piensa se levanta la liebre.
Todocarne en Onda agraria: Carne de Invierno “La Liebre”
La colaboración realizada en el programa Onda Agraria comienza en el minuto 10:50.
Os invitamos a escuchar el programa completo.
Todocarne en Onda agraria: Carne de Invierno “La Liebre”
