El calador, el buscador de aromas en el jamón
El mundo del cerdo, y de su producto estrella, el jamón, alberga un amplio campo de conocimientos intrínsecos en algunas personas y también adquiridos con la experiencia de los años. Uno de los fundamentales pero también de los menos conocidos por los consumidores es el calador de jamones.
Estos profesionales son los que llevan a cabo el arte de calar un jamón, ya que tienen la capacidad o habilidad para hacer algo con excelencia y pericia con sus manos y nariz para ser capaces de descifrar la calidad de un jamón.
Este oficio de calar un jamón hace que el profesional sea capaz de diferenciar las cualidades organolépticas de cada pieza, y decidir con la sensibilidad y experiencia de su nariz si el jamón está en su momento idóneo de consumo. De esta manera determinará si hay alguna alteración de calidad o está digno de servirse en la mesa.
Esta técnica se realiza a través de unas manos expertas y de un olfato muy selectivo, calar un jamón no es tarea fácil. No cualquiera es capaz de realizar este procedimiento con éxito. El maestro calador, es una persona avalada por muchas temporadas de experiencia, que lo arropan años de conocimiento así como una nariz bastante adiestrada y capacitada para identificar con exactitud todos los aromas.
Antiguamente cualquier profesional de charcutería antes de empezar cualquier pieza, como mínimo la calaba, y se palpaba una y otra vez, para ver si estaba en plena condiciones para cortarlo. Hoy por hoy es raro ver estas acciones, pues se da por hecho que un Jamón no evoluciona con el tiempo y temperatura, teniendo que estar en perfecto estado siempre, cuando no es así, pues muchas veces en bodega se cala sobre 12º/ 14º y puede pasarse una irregularidad en su aroma. Igual pasa al tocarlo, ya que para ver la curación con los grados de una bodega puede parecer que está perfecto para cortar, pero cuando se lleva a una tienda o Restaurante y sube a sus 20º/25º o más se pueden detectar otros aromas que en bodega no se aprecia por la baja temperatura.
La cala de jamones, como apunta Carlos Antón, no se hace en cualquier momento, se realiza siempre a la salida del producto, en el que según el diagnostico de este profesional está en su punto óptimo antes de llegar al consumidor final. Este proceso se realiza de forma individualizada a cada pieza, garantizando el momento idóneo para su consumo.
Esta punción debe hacerse de forma rápida, ya que supone penetrar en la pieza una cala, en la que se hace una hendidura que debe taparse al momento para que no se note con posterioridad y pueda marcar diferencia en los sabores del mismo. Además, no debe entrar aire en la incisión ni parásitos que puedan dañar la calidad de la pieza, y es por ello que el punto y la profundidad de la cala son de suma importancia. El hecho de no calar bien un jamón puede dañar la calidad del mismo.
La precisión en el lugar donde se produce la incisión de la cala, para determinar si la pieza tiene alguna alteración o si está en condiciones idóneas para su consumo. Normalmente al jamón se le realizan tres incisiones, la primera cala en la rabadilla, es decir, sobre la unión del fémur con la cadera. En la segunda, donde pasaría la vena femoral, al lado de la babilla. Y una tercera incisión en la unión del fémur con la tibia y peroné.
El hecho de elegirse estos puntos es debido a que son las zonas más sensibles, con lo cual si estas están óptimas garantizará prácticamente las condiciones adecuadas del producto.
