Cualidades gastronómicas del Jamón

El jamón y como claro ejemplo Legado Ibérico, es un excelente protagonista de la mesa cortado en un único plato en finas lonchas, saboreado lentamente, dejando que se funda en la boca, acompañado tan sólo de un buen vino y pan. También componente destacado de muy variados platos de nuestra gastronomía, es imprescindible su presencia en cualquier entremés variado, un excelente aperitivo o formando parte de ensaladas, caldos y sopas.
Últimamente, en los distintos trabajos y experiencias realizados las conclusiones a las que han llegado los investigadores echan por tierra viejas teorías y falsas creencias respecto a que la carne de cerdo no es saludable por su elevado contenido en grasas.
No sólo no es perjudicial, sino que cuando se trata del jamón de cerdo ibérico criado en montanera es, además de un manjar exquisito, “mano de santo” para detener el deterioro de las arterias. El hecho de que viva libremente en la dehesa le exige realizar un continuo ejercicio físico y el consumo de bellotas, su alimento básico, le proporciona ácidos oleicos superiores al 60%, y ello condiciona que la grasa de este animal sea especialmente rica en este ácido graso. Las características saludables de la carne de este animal estarían influidas también por la gran ingesta de hierbas realizada durante el tiempo de su crecimiento.
Independientemente de que el cerdo sea ibérico y se haya alimentado o no de bellotas, las grasas del jamón tienen una acción positiva en la formación de las membranas celulares, en la formación de fosfolípidos y prostaglandinas, en el transporte de las vitaminas liposolubles y en el aporte de ácidos grasos esenciales. A pesar del alto contenido en calorías, su efecto saciante le convierte en un excelente producto dietético que nos aporta numerosos placeres gastronómicos.
Además, toda la carne de cerdo en general, y el jamón en particular, está prácticamente exenta de ácidos grasos “trans”, a los que se les atribuye una gran parte de la responsabilidad en la formación de depósitos arteriales de colesterol LDL (colesterol “malo”) que incrementa el riesgo de padecer enfermedad de las arterias coronarias. Otra particularidad de la grasa del jamón es que es muy rica en antioxidantes, que tienen la capacidad de retrasar ciertas reacciones químicas negativas de las grasas y protegernos de las oxidaciones.
El jamón es un alimento fundamentalmente proteico, de alta digestibilidad y con un contenido muy equilibrado de diferentes aminoácidos, con una notable presencia de todos los esenciales, lo que hace que su valor biológico sea muy elevado, al parecerse mucho a la composición de las proteínas que conforman los tejidos musculares del ser humano. Es por ello que el jamón está indicado en todas las edades y estados fisiológicos, en las dietas de deportistas, convalecientes de muchas enfermedades y en prácticamente todas las de recuperación de procesos infecciosos. Salvo indicaciones de nutriólogos especialistas, el jamón curado debe preferirse al jamón cocido, en cuya composición están admitidos una serie de aditivos que pueden tener efectos contrarios.
El jamón es una inmejorable fuente de:  Vitamina B, en especial B1, B2, B6 y B12, fundamentales para el perfecto funcionamiento metabólico.
Fuente consultada: https://www.mercasa.es/(Guía practica porcino)
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