El origen del consumo de Cerdo Ibérico
Lagarto
Concretamente en el cerdo ibérico surge de forma espontánea y casual, en un bar de Sevilla, al ofrecerse como “tapa” trozos posiblemente de “pluma” o “lagarto”, simplemente adobados y pasados por la plancha.
Pluma
El éxito fue total y se extiende por toda la ciudad saltando a otras provincias de Andalucía, Extremadura y, en definitiva, del resto del país.
Secreto
Hoy en día se considera que estas carnes son una auténtica excelencia y equiparables, por su composición, grasa y sabor, a la carne de buey Wagyu (Kobe) reconocida mundialmente como la de mejor calidad.
En ambos casos parece que además durante el proceso de plancha se producen reacciones químicas similares porque parecida es también, en muchas pieza,s la combinación o proporción de músculo y grasa.
Secreto Ibérico Troceado
A día de hoy, las piezas obtenidas para carnización confeccionan un amplio catálogo, cada vez más demandado por el consumidor, cuyas piezas más relevantes aparecen recogidas en esta publicación de «Despiece del cerdo ibérico“.
Tal ha sido la aceptación de algunos de estos cortes (presas, carrilleras,secretos etc.) que se han trasladado al mercado del cerdo blanco o cerdo comercial, denominado también en ocasiones cerdo de “verdeo”, de donde procede la práctica totalidad de la carne fresca que se pone a la venta en las carnicerías.
Fuentes consultadas: www.mercasa.es ( Porcino. Guía práctica:José Luis Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho), www.todocarne.es (Características del cerdo ibérico)
