La elección de un buen soporte jamonero y consejos para cortar un jamón
Actualmente, en el mercado se pueden encontrar una gran variedad de soportes jamoneros baratos. La gran diferencia esta sobre todo en los materiales con el que están fabricados, desde la madera al acero.
Diferentes jamoneros
Es muy importante la posición en la que se va a cortar el jamón, ya que tiene que ser lo más cómoda posible para el cortador.
Existen soportes con diferentes inclinaciones, de entre 45 y 90 grados, con respecto a la horizontal.
Jamonero de acero
Muy importante es que el soporte jamonero debe estar perfectamente fijado y la inclinación como la altura deben ser adecuados, para la comodidad del cortador y evitar accidentes innecesarios.
Cortador
Partes principales de un jamón
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Maza: parte de la pata del jamón que presenta mayor cantidad de carne. Se considera también la más suculenta porque de ahí se extrae la carne más sabrosa, tierna y jugosa. Normalmente presenta un mayor grado de infiltración de grasa y es una zona apreciada sensorialmente y de bastante rendimiento.
Maza del jamón
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Contra maza o cadera: zona opuesta a la maza. Es más estrecha y normalmente más curada y con mayor consistencia. Ofrece poco contenido graso y tiene un menor rendimiento.
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Babilla: fina y alargada, contiene menor cantidad de carne o jamón que la maza, al estar delimitada por los huesos fémur y coxal.
Lonchas de jamón
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Punta: parte distal del jamón totalmente opuesta a la pezuña. Muy sabrosa, pero grasa. De no ser así podría llegar a resultar algo salado.
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Jarrete y caña: habitualmente se utilizan para extraer taquitos de jamón, pues la textura de la carne es más dura y fibrosa, además de presentar sabores de diferentes matices. Los huesos, en general, se pueden cortar y aprovechar para preparar magníficos caldos o dar sabor a guisos y cocidos por su inigualable sabor, en especial los del producto ibérico.
Según los especialistas, para conseguir un mejor aprovechamiento de la pieza se recomienda seguir los siguientes pasos:
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Colocar en un jamonero para cortar con seguridad y comodidad.
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Proveerse de un cuchillo jamonero largo, estrecho, flexible y bien afilado. De apoyo, una chaira o afilador para el cuchillo, ya que es necesario que el cuchillo jamonero esté siempre perfectamente afilado.
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Descortezar el jamón y limpiar la grasa exterior, a medida que se va consumiendo, con un cuchillo de hoja ancha. Importante realizar esta tarea en el contorno de la zona de corte para evitar sabores rancios.
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Empezar a cortar o catar el jamón por la maza principal, con la pezuña hacia arriba, ya que es su parte más noble, jugosa y con mayor cantidad de magro, que nos permitirá degustar su calidad inmediatamente. Si se va a tardar en consumir, se podrá comenzar por la babilla, que se reseca antes.
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El corte ha de hacerse con suaves movimientos de vaivén (avance y retroceso) de la hoja del cuchillo y sin presionar, a medida que se va desprendiendo la loncha.
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La mano libre siempre a más altura y por detrás del cuchillo para evitar accidentes y recoger la loncha.
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Los cortes han de ser paralelos a la línea de los huesos del jamón y lo más rectos posibles, evitando la formación de escalones. Es decir, dejando las superficies completamente planas.
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Las lonchas no han de ser muy largas, unos 6 cm, y con el ancho que permita la pieza. También han de ser finas (casi transparentes) y con un poco de tocino en el exterior para el mejor desarrollo y apreciación de los aromas en el paladar.
Lonchas de Jamón
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Cortar en pequeñas lonchas, procurando mantener horizontal la superficie de corte, cuando aparece el hueso de la cadera. Cortar con un cuchillo pequeño la carne alrededor del hueso coxal facilitará la tarea.
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La carne más próxima a los huesos puede utilizarse para hacer tacos para preparar exquisitos platos.
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Los huesos se pueden cortar con una sierra en trozos de unos 5-6 cm para enriquecer caldos y guisos.
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En el caso de un buen jamón ibérico de bellota es fundamental que la temperatura en el momento del corte se sitúe entre 20 y 25 ºC, para aprovechar todo su potencial sensorial.
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Según los gourmets, las lonchas de jamón deben colocarse planas en el plato empezando desde el exterior hacia el interior (como mucho con un ligero solapamiento entre ellas). La ración ideal se sitúa en torno a los 100 g. El uso de unas pinzas puede ayudar a una presentación más cuidada y la colocación en el plato.
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Si sobre la superficie de corte aparece un velo blanco de moho, se puede limpiar con un trapo o papel de cocina y unas gotas de aceite de oliva.
