Recomendaciones en el uso de tripa natural en nuestros embutidos

Recomendaciones en el uso de tripa natural en nuestros embutidos

Los embutidos cárnicos crudos y curados son productos que tradicionalmente servían para la conservación de la carne mediante fermentación y/o secado. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido, cómodos y que sean apreciados por su aspecto, textura y flavor. A pesar de que en las últimas décadas se han realizado importantes avances en el conocimiento de los procesos de maduración y secado, los productos obtenidos no presentan siempre las características sensoriales deseadas. Las causas de ello hay que buscarlas tanto en la materia prima, ingredientes y aditivos como en los procesos de elaboración utilizados.

A continuación destacaremos las incidencias que mayor número de veces nos ocasionan problemas inesperados en la elaboración de nuestros embutidos:

Problemas en la separación de la tripa una vez secado o cocido el embutido:

En los embutidos crudos o curados se usan diferentes tipos de tripas en función del producto deseado. Mientras que para la elaboración de productos loncheados envasados se desea que la tripa se separe fácilmente y no se considera un defecto que la tripa esté separada, en los productos que se venden como piezas enteras se desea que la tripa permanezca pegada al embutido, pero que su separación sea fácil. La adhesión de la masa a la tripa y su facilidad de pelado depende de:

– El tipo de tripa. Así por ejemplo, existen algunas con tratamientos antiadherentes que facilitan el pelado en los productos destinados al loncheado. Las tripas gruesas se pelan mejor y las frágiles peor. La tripa fresca pierde adherencia si se sala o deshidrata.

– La cantidad de proteína soluble que interacciona con la tripa al secar. Una mayor extracción proteica en el amasado o la adición de algunas proteínas o hidrolizados favorecen la interacción masa-tripa.

– Los sólidos insolubles que frenan la interacción masa-tripa favoreciendo la separación.

– La presencia de grasa y la de sus productos de hidrólisis y la oleorresina en la inter fase tripa-masaque facilitan la separación.

– Embutido flojo de la pieza, de forma que queda aire entre la tripa y la masa.

– La humedad de la tripa. Una baja humedad dificulta el pelado. Por eso el humedecer la tripa es un sistema que puede utilizarse para facilitar el pelado.

– La consistencia elevada de la loncha evita que esta se rompa y se logra que la tripa se separe con mayor facilidad.

– La formación de precipitados de fosfato bajo la tripa favorece su separación.

Agujeros en el interior:

Los agujeros en el interior de los embutidos pueden deberse a:

– La presencia de aire debido a un vacío insuficiente durante la embutición, a pastas muy duras, muy frías (T<-4ºC) o con poca plasticidad.

– La formación de gas producido por bacterias hetero fermentativo. En productos no ácidos el reposo de la pasta previo al embutido y el secado muy lento favorecen la formación de gas.

– El encostrado, en productos de pH elevado que estén insuficientemente ligados.

Rotura de tripa en su envasado:

Una de las causas más habituales de la rotura de la tripa natural en el proceso de envasado es a causa de los tiempos de remojo, según el tipo de tripa que utilicemos .A continuación, vamos a exponer los tiempos necesarios de remojo de cada una de las tripas naturales, según su formato de envasado. La temperatura adecuada a la que debe estar el agua, para que las tripas alcancen un punto óptimo, antes de llevar a cabo el proceso de embutición. Y además, una serie de recomendaciones, que esperamos os sirvan de ayuda.

Tripa de ovino

• Madeja salada: 30 minutos en el agua a 30-35ºC.
• Madeja en salmuera: 20 minutos en el agua a 30-35ºC.
• Entubada: 1 hora en el agua a 30-35ºC.

Tripa de porcino

• Madeja salada: 45 minutos en el agua a 30-35ºC.
• Madeja en salmuera: 30 minutos en el agua a 30-35ºC.
• Entubada: 1 hora en el agua a 30-35ºC.

Tripa de bovino

• Madeja salada: Primero, de 2 a 4 horas en el agua fría, después de 10 a 20 minutos en el agua a 30-35ºC antes de embutir.

Tripa seca

• Entubada y laminada: 5 minutos en agua templada antes de su utilización.

Ciego, cular y vejiga de porcino

• Madeja salada: Primero, de 30 minutos a 1 hora en el agua fría, después de 5 a 10 minutos en el agua a 30-35ºC antes de embutir.

 Recomendaciones para una hidratación óptima:

• La temperatura del agua del remojo no puede pasar los 35ºC.
• Nunca verter directamente el agua caliente sobre las tripas, se pueden deteriorar sus tejidos.
• No mezclar las tripas desaladas en los envases originales, se podría deteriorar el resto.
• Escurrir, añadir sal fina y poner en frío el resto de madejas que no hayamos utilizado.
• Conservar las tripas en cámara de frío para evitar la suciedad y la deshidratación.
• En el caso de las tripas secas y difíciles de hidratar podemos utilizar lactato en el agua de remojo, unos 20 o 30 gramos por litro de agua. Esto provocará la hidratación de los tejidos con un efecto positivo bacteriológico.
• Añadiendo poli fosfatos solubles mejorará también la hidratación de los tejidos (de 5 a 10 gramos por litro de agua).
• Añadiendo ácidos orgánicos (de 30 a 50 gramos por litro de agua) tendrá el efecto opuesto, que puede ser útil para mejorar la manipulación de los tejidos demasiado hidratados, con una acción bacteriostática importante.
• La utilización de un embudo adecuado al diámetro de la tripa es primordial.

Inconvenientes de un remojo excesivo:

• Aumenta la tasa de residuos y afecta a la calidad bacteriológica de todas las tripas.
• Aumenta el riesgo de putrefacción una vez colgados los embutidos para secarse.
• Aumenta el calibre real de las tripas de cerdo.
• Provoca roturas.

Fuentes consultadas:

• • Todocarne.es (Tipos de tripas naturales)
  • http://ecotrip.es/embutidos-elaborados-con-tripa-natural  (Como remojar tripas naturales) (Autor: E.M.R)
  • http://www.eurocarne.com/noticias/codigo/34868  (Anomalías de la tripa natural)