Todocarne en Onda Agraria: La historia de nuestros embutidos
Tenemos que decir que los embutidos de cerdo son de los elaborados con más arraigo en nuestra historia gastronómica.
Origen
Su origen se cree que es romano, y le llamaban farciminas procedente del verbo farcio, que significa rellenar o embutir y se hacía con carne de cerdo aliñada con diferentes especias y sales. Era la forma más segura de poder tener carne para su consumo todo el año. Mejor que salada nada más.
El comienzo de su consumo y elaboración en la península ibérica tubo lugar cuando los romanos llegaron a ella, donde descubrieron nuestro magnifico jamón ibérico.
Lo hicieron conocer en todo su imperio y a cambio, como agradecimiento, nos trajeron sus embutidos procedentes de Lucania a los que se les llamaban Lónganos, de donde procede el nombre de varios embutidos entre los que se encontraba la Longaniza.
Ese fue el punto de partida en la elaboración y consumo de embutidos en la península ibérica.
Consumo
Se consumía a diario, ya que ayudaba a recuperar fuerzas para realizar los trabajos físicos de aquella época.
Pero los nobles, no los consumían porque eran los únicos que podían consumir carne fresca todo el año y hacían sus comidas públicas, para presumir de ello.
Como ejemplo de embutidos tradicionales de la península ibérica vamos a hablar del Chorizo de León y de Candelario.
Chorizo de León
El de León o del Bierzo, se hace a base de magro, panceta y tocino, al que se le añade pimentón, ajo y orégano.
Una vez en la tripa, se cuelga y se ahúma con leña de roble y encina.
Por último se deja curar en un lugar ventilado y frío. Se puede consumir crudo o cocinado a la plancha, en barbacoa, en guisos y cocido al vino o a la sidra.
Chorizo de Candelario
Del Chorizo de Candelario diremos que su lugar de origen es el pueblo de Candelario en Salamanca. Su consumo es básicamente local o comarcal. Se elabora con un 80% de magro ibérico y un 20% de tocino, al que se le añade pimentón, sal, ajo, orégano, vino blanco y aceite de oliva.
Después se ahúma también y se curara, en un lugar ventilado y frio, propio de la Sierra de Béjar y Candelario, durante unos tres meses.
Se puede comer crudo, aunque también permite prepararlo frito, asado o cocido.
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Historia del cerdo y su carne
Se sabe que hacia el año 7000 antes de Cristo ya se había iniciado la domesticación en Oriente Próximo, y de que en la Edad de Bronce, el cerdo era una especie que de manera habitual contribuía a la alimentación humana.
Es es el enlace al programa Onda Agraria. La colaboración comienza en el minuto 36.
Os invitamos a escuchar el programa completo.
Fuentes consultadas: www.todocarne.es,www.mercadosmunicipales.es
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