Todocarne en Onda Agraria: Las etapas de la elaboración del jamón
Previamente a la salazón , la pieza se clasifica por peso y se sella a fuego en la corteza, indicando median tres cifras la semana y año de entrada en sal. Mas tarde se le realizará el sangrado y ya estará preparada para su salado.
El salado se realiza en cámaras especiales apilando las piezas en capas, donde la primera será de sal, la segunda de jamones y así sucesivamente hasta acabar con sal en la última capa. La temperatura es de 2º a 4ºC y una humedad relativa del 80 al 90%, con frío estático, en el caso de contenedores y con ventiladores si se realiza en suelo.
El tiempo y la distribución de la sal se efectúa en función del peso de la pieza, la raza, y la alimentación del animal. En general, los de cebo tienen menor infiltración de grasa y absorben más rápido la sal que los de bellota, por lo que su tiempo en salazón es menor. El tiempo medio estimado suele ser de 1 día/kg en el ibérico y algo inferior en el blanco y el de cebo.
La sal utilizada sera «Sal marina», gorda en el ibérico y fina en el blanco. El control de la sal se realiza mediante un «Salinometro», que nos indicará el punto óptimo de concentración salina que por ejemplo en el jamón de bellota es de 75 al 85% o en el serrano del 86%, con una pérdida del 10% de su peso. Es cuando la pieza estará lista para pasar a su lavado y reposo.
Después pasará a la etapa de secado que en el caso de que sea natural se realiza mediante un sistema de ventanas graduables. Tiene vital importancia el microclima del lugar, para garantizarnos los resultados deseados. Esta etapa durará aproximadamente entre los 6 y 8 meses.
Nos quedaría la no menos importante etapa de bodega, donde la pieza se limpiará de la flora natural de su secado (esa capa verdosa) y se impregna con manteca ibérica o aceite para evitar el ataque de los ácaros. La temperatura será de 16ºC y la humedad del 70 al 75%.
Después la pieza se vuelve a colgar y se deja escurrir hasta finalizar el reposo de envejecimiento, que dependiendo del tipo de pieza será mínimo de 9 meses o de 1 año más, en el caso de cebo y de 2 o más en bellota.
Al final del proceso de elaboración el jamón, en el caso del jamón serrano o ibérico, habrá tenido una merma del 30 al 35%, con respecto al peso en carne.
No hay que olvidar decir que las etapas que componen el proceso de elaboración de jamones y paletillas son controladas por un maestro jamonero y su equipo.
Refrán: De marzo no te fíes que es traidor, tan pronto frío como calor.
Este es el enlace de la colaboración realizada en el programa de Onda Agraria. Comienza en el minuto 36. Os invitamos a escuchar el programa completo.
Enhorabuena por la publicación