Todocarne en “Onda Agraria”: “Las edades del cordero”

En este enlace puedes escuchar la colaboración realizada en el programa “Onda Agraria”, de Onda Cero.

La colaboración comienza en el minuto 39:00 . Os invitamos a escuchar el programa entero.

Teniendo en cuenta tanto su edad como los tipos de alimentación, estos son los tipos de corderos  y el despiece que podemos comprar en nuestra carnicería:

                  TIPOS                ALIMENTACIÓN               EDAD                     PESO

          Cordero lechal       Solo leche                       6 semanas                5 a 6 kg

Ternasco: Cordero de una raza autóctona de Aragón que es sacrificado con una edad entre 70 y 90 días. Su alimentación es de leche y pasto. Su peso en canal ronda los 8,5 y 11, 5 kilos en canal.

          Recental                    Leche, Pienso y pasto    3-4 meses            10-13 kg

           Pascual                     Pienso y pasto               10-12 meses        + de 13 kg

A la hora de comprar cordero tenemos que fijarnos en:

  • Grasa blanca (si vemos grasa amarilla, no indicara que el cordero es mayor, y encontraremos olores y sabores muy desagradables).
  • Carne prieta ( esta carne prieta lo que nos indica es el tiempo que ha transcurrido desde el sacrifico)
  • Olor suave y agradable (el cordero tiene su olor propio pero nunca debe de ser desagradable, por lo que desechemos el cordero con un olor fuerte o ácido).
  • Color sonrosado rojizo ( su color nos indica tanto la edad como si ha sufrido en el sacrificio, con lo que debemos rechazar cualquier pieza amoratada o con color rojo intenso).
  • Riñón envuelto en una espesa capa de grasa (esta es la señal de identidad del cordero bien alimentado. Si no tenemos posibilidad de ver el riñón, también podemos fijarnos en las costillas del chuletero, y que si están cubierta de grasa blanca, nos indicará lo mismo).

Despiece según edad:

 

Pierna: Cordero lechal: 0,600 gr aprox, Cordero recental: 1,5 kg, Pascual: +1,5 kg.

Paletilla: Cordero lechal: 0,400 gr, Recental: 1 kg, Pascual. 1,3 kg.

 

Chuletero: Lechal 1,1 kg, Recental 1,8 kg y Pascual 2,2 kg.

 

Como sugerencia del despiece de cordero para estas fechas, vamos a elegir el chuletero echo “Corona”.

Publicación realizada esta semana:

“La carne de cordero en los refranes”. Todos sabemos de la sabiduría popular de los refranes. En esta publicación hemos incluido alguno como ese que dice: “Ni amigo reconciliado ni cordero dos veces asado”.

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