La carne de cordero «Calidades y rendimientos»
La carne de cordero es de fibra fina y muy tierna, la grasa que no debe de ser excesiva es de color casi blanca, en cuanto a la carne, aunque varía según la raza y edad, se mueve en diversos tonos .También la grasa de los animales que superan el año de edad es mucho más oscura y muestra una tonalidad amarillenta .La buena calidad de la carne de cordero se reconoce por su plena carnosidad así como la cobertura de grasa uniforme y muy fina que no debe sobrepasar los 3mm.
La carne de ovino se clasifica según la edad del animal, al igual que ocurre con el ganado porcino o el vacuno, y recibe diferentes nombres:
Cordero lechal: Se refiere a animales de menos de 1 mes y medio de edad. La composición y características de la carne dependen fundamentalmente de la alimentación que reciben. Estos animales se alimentan fundamentalmente de leche y es en el mes de octubre cuando contiene la máxima cantidad de grasa. La carne de cordero lechal es muy fina y jugosa, algo menos nutritiva que los ejemplares de mayor edad.
Ternasco o recental: Es un animal de menos de 4 meses. Alrededor de los 45 días se produce el destete y el animal pasa a alimentarse con piensos compuestos, lo que provoca una pérdida de parte de su grasa inicial. La carne es menos tierna, más sabrosa y de color más rojo que la del cordero lechal.
Pascual o cordero de pasto: La edad del animal varía entre los 4 meses y el año y su carne tiene un sabor más pronunciado.
Ovino Mayor oveja o carnero: Estos animales superan el año de edad, y por lo general se demandan menos que los ejemplares jóvenes.
Calificación SEUROP y engrasamiento:
Desde el año 2000 es obligatoria la clasificación de canales de ovino por este sistema cuando se realice comercio de canales entre países comunitarios
Para las canales más pesadas, de 13 ó más kg, la clasificación se hace en función de la conformación y del estado de engrasamiento:
-Conformación: existen seis clases (S, E, U, R, O, P). Se valoran los perfiles de los cuartos traseros, lomo, paletilla y espalda.
-Engrasamiento: existen cinco clases (5, 4, 3, 2, 1), en función de la cantidad de grasa externa (subcutánea), interna (pélvico-renal) y región torácica (depósitos adiposos en músculos y esternón.
¿Carne roja o carne blanca?
La carne de cordero se clasifica en roja o en blanca en función de la edad del animal y de su alimentación. La carne de animales adultos, pascual y ovino mayor, presenta un color rojo más intenso que la de animales jóvenes, cordero lechal o ternasco, que es más rosácea. La coloración más rojiza de las carnes se debe al contenido en mioglobina, un pigmento que contiene hierro y se encuentra en las fibras musculares.
Sus propiedades nutricionales
El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada «Colesterol según los tipos de carne«. En los ejemplares jóvenes, la mayor parte de grasa está alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de forma que se puede retirar fácilmente. De esta forma, se reduce el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y se puede seguir disfrutando de esta deliciosa carne. Esto no ocurre en el caso del ovino mayor, porque gran parte de la grasa está dentro de las fibras musculares y no se puede eliminar. Sin embargo, existe una gran preferencia por la carne de animales jóvenes en nuestro país, en los que sí que es posible retirar la grasa visible. En cuanto a las proteínas, la carne de cordero supone una fuente importante de ellas y además su calidad es muy buena.
De sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en menor medida, la B1 y la B3. La vitamina B2 o, interviene en las defensas y en la producción de glóbulos rojos. La vitamina B12, que sólo se encuentra en alimentos de origen animal, participa en la formación de hemoglobina y su deficiencia puede provocar un tipo de anemia y alteraciones del sistema nervioso.
En cuanto a los minerales, la carne de cordero es buena fuente de hierro, un tipo de hierro que se absorbe fácilmente. Este nutriente es necesario para la formación de hemoglobina y un aporte adecuado del mismo previene la anemia ferropénica. También destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc. El fósforo, interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y el zinc, tiene acción antioxidante e interviene en el desarrollo de los órganos sexuales, el sentido del gusto y el olfato.
Tabla de composición por 100 gramos de porción comestible
En relación con la salud
Su consumo es aconsejable para personas sanas de cualquier edad siempre que la cantidad y la frecuencia con que se tome esta carne sea moderada. La carne de cordero presenta cualidades nutritivas interesantes, sin embargo tiene un contenido elevado de grasa. Es por esta razón que cuando hay exceso de peso, o problemas de colesterol o triglicéridos elevados se ha de controlar su consumo e intentar escoger partes con menos grasa como la pierna. Si se consumen otro tipo de piezas como pueden ser las costillas, es necesario en estos casos retirar la grasa visible y cocinarlas con poca grasa: al horno, a la plancha o a la parrilla.
Debido al exceso de grasa, la carne de cordero suele resultar indigesta para quienes tienen el estómago delicado. En cada caso hay que valorar la tolerancia de este alimento, antes de desaconsejar o no su consumo.
Consejos en la compra
En primavera, la carne de cordero se encuentra en su mejor momento. Esto es así porque las ovejas que amamantan a los corderos lechales se alimentan de pastos frescos. De esta forma, la carne de los corderos es más suave, tierna y con menos grasa que en otra época del año. Por tanto, se puede aprovechar los meses de primavera para adquirir mejores piezas a un buen precio y congelar la carne para comerla en otro momento.
A la hora de comprar cordero hay que tener en cuenta que la carne de los ejemplares jóvenes, cordero lechal, ternasco y pascual, es la más apreciada. Esta carne es más tierna y jugosa que la del ovino mayor, oveja y carnero, Además si se compran piezas enteras o mitades resulta más económico que comprarlo por partes. Si se adquiere por piezas porque no se dispone del espacio suficiente, es necesario saber cómo se va a cocinar cada una de ellas para elegir unas partes u otras del animal: la pierna para asar, los filetes para freír, la falda para estofados y menestras, etc.
Fuentes consultadas:
- www.Todocarne.es (Calificación de rendimiento y SEUROP).
- www.Consumer.es (Calificación canales de cordero).
- www.Uco.es (Canal de cordero).
