La carne de cerdo

La carne de cerdo

La carne de cerdo es una de las más completas, tiene buenas cualidades nutricionales, es magra y muy rica en minerales y proteínas

La carne de cerdo se aprovecha y se consume desde tiempos remotos, aunque muchas veces se la ha descrito como un alimento poco saludable. En la actualidad, ese concepto empieza a cambiar. Recientes investigaciones afirman que esta carne debería formar parte de la alimentación habitual de la población a cualquier edad dadas sus buenas cualidades nutricionales. La carne de cerdo es muy magra, la mayoría de grasas presentes son instauradas y es rica en proteínas, potasio, hierro y selenio. Además, gracias a las nuevas tecnologías en las granjas porcinas, es una de las producciones más eficientes debido a la precocidad de los animales, su corto ciclo reproductivo y la gran capacidad de transformación de nutrientes. En este artículo se explica qué composición nutricional tiene la carne de cerdo, cuáles son las principales medidas higiénicas para conservarla y manipularla, y cómo cocinar esta carne.

Composición nutricional de la carne de cerdo:

Hay dos tipos de cerdo: el blanco y el ibérico. El primero supone un mayor rendimiento y su carne es más magra. El segundo -que se alimenta con bellotas y se cría en pasto de monte, se utiliza para los embutidos y su carne es muy preciada y cotizada.

Hoy en día, la carne de cerdo contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y un 10% menos de colesterol

Desde el punto de vista nutricional, la carne de cerdo es una de las más completas. Tiene la capacidad de satisfacer las necesidades del organismo y, por ello, la ganadería y la industria cárnica porcina se han esmerado en mejorar mucho el producto. Hoy en día, la carne de cerdo que se ofrece al consumidor contiene un 30% menos de grasa, un 15% menos de calorías y hasta un 10% menos de colesterol, todo ello gracias a los cuidados nutricionales del animal durante su vida.

Solomillo de cerdo

Pero, ¿qué otras características tiene esta carne?

• La carne de cerdo aporta unas 110 calorías por cada 100 gramos, excepto la hamburguesa, cuyo aporte calórico es de unas 240 calorías.

• Es rica en proteínas, que representan un 20% del total de su composición, aunque la cantidad proteica está relacionada con la especie y la edad, con lo que puede ser variable.

• La grasa es el nutriente que más varía y depende también de la especie, el sexo, la edad y el corte de la carne. Se localiza justo por debajo de la piel, de modo que determinados cortes la pueden eliminar. Contiene ácidos grasos saturados y ácidos grasos monoinsaturados, más conocidos como «grasa buena», que están presentes en mayor cantidad que en otro tipo de carnes. Dado que el cerdo tiene grasa en su composición, deberán prestar especial atención los consumidores que padezcan obesidad, patologías cardiovasculares o alteraciones de colesterol o triglicéridos.

• Al igual que el pescado, contiene ácidos grasos omega 3, con lo que influye en el correcto desarrollo nervioso y del cerebro, previene el riesgo cardíaco y disminuye la presión arterial.

• La cantidad de minerales es también destacada, entre ellos, el zinc, hierro, fósforo, sodio y potasio. Según qué parte del animal se elija, habrá mayor o menor cantidad de minerales. Cada 100 ml de sangre contiene 200 mg de sodio (de modo que el consumo de morcilla, elaborado con la sangre, deberá moderarse en las personas hipertensas).

• No aporta vitaminas liposolubles, excepto el hígado, con cantidades de vitaminas A y D. En cuanto a las vitaminas hidrosolubles, es muy rica en vitaminas del grupo B, excepto ácido fólico. Sus valores de vitamina B1 y B12 son diez veces mayores que en otras carnes.

• Además, la de cerdo es una de las carnes que menos cantidad de purinas

Filetes de jamón

Medidas higiénicas de manipulación y conservación

. Para manipular y conservar la carne, es importante recordar algunas pautas:

• La carne de cerdo fresca debe mantenerse en el frigorífico, en la parte mas fría (a menudo, los cajones), durante un periodo máximo de entre tres y cinco días.

• El envase idóneo para su conservación en el frigorífico es un recipiente con rejilla para que el jugo que desprende la carne pueda aislarse.

• En congelador, debe alcanzar una temperatura de -18ºC y su duración puede ser de hasta cuatro meses (para las piezas medianas y grandes) y de dos meses para la carne picada y las salchichas.

• Para evitar contaminaciones cruzadas durante la manipulación de la carne, debemos separar los alimentos crudos de los cocinados, trabajar con cada uno de ellos por separado y con distintos utensilios o, en su defecto, lavar los utensilios cada vez que pasemos del crudo al cocido, y viceversa.

• Conviene descongelar la carne en el frigorífico, en lugar de dejarla a temperatura ambiente, ya que las bacterias patógenas podrían contaminarla de manera muy rápida. Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.

• La calidad de la carne depende de diferentes aspectos. Su color, sabor y textura están relacionadas con la parte del animal, el sexo o la edad del cerdo. En general, la parte trasera es la de mayor calidad y se considera de alto valor biológico, con menos grasa y más digestiva. La parte delantera es de menor calidad -de segunda y tercera categoría-, ya que en esa zona del cuerpo se concentra el colágeno y, por tanto, es más gelatinosa.

Cocinar con carne de cerdo

El cerdo es un animal muy arraigado en la cultura gastronómica de España. La calidad de su carne y sus embutidos goza de gran valor y ofrece múltiples opciones en la cocina. También se clasifica por categorías:

• Calidad extra. Corresponde a la cinta de lomo y el solomillo.

• Primera calidad. Abarca al jamón, las chuletas de riñonada y las chuletas de lomo (centro).

• Segunda clase. Corresponde a la paleta y las chuletas de aguja.

• Tercera clase. Son las manos, los codillos, la cabeza, la panceta y el costillar.

La carne de cerdo tiene diversas maneras de cocción y preparado, que varían según la cultura o la situación geográfica. Entre ellas, destacan:

• El ahumado,cuya elaboración consiste en exponer el alimento al humo de diferentes tipos de madera. Esta técnica aporta sabor y actúa también como conservante.

• La cocción al horno,que a menudo se realiza con ejemplares de cerdos jóvenes. El resultado es una carne tierna, melosa y con un gran abanico de sabores, según los ingredientes que se añadan. La carne de cerdo también puede asarse, empanarse, brasearse, prepararse frita o a la parrilla.

• La salazón,que se emplea como método de conservación y aporta al alimento un agradable sabor. Se usa con las costillas y el tocino.

• El jamón,que es quizá la elaboración mas típica, muy apreciado por su sabor. En la cocina puede utilizarse entero, asado o deshuesado.

• La paleta ibérica,con las mismas aplicaciones que el jamón, es la pata delantera.

• El codillo,idóneo para cocerlo, se vende al vacío y se presenta con piel y hueso.

• La panceta,que se obtiene de la falda del cerdo, puede freírse, guisarse o asarse a la parrilla. Puede estar fresca o adobada.

La alimentación del cerdo influye decisivamente en la composición grasa de su carne: mayor cantidad de grasa insaturada (grasa buena) o saturada (grasa mala)

En tiempos de griegos y romanos, el cerdo era considerado por ambos pueblos como el animal de abasto por excelencia. Los romanos, apreciaban ciertos embutidos como los «botulus» o «botellos», que pueden estar representados actualmente por los botelos o botilos de Galicia, Asturias y León. La morcilla podría derivar de la palabra «murcella«; la salchicha y por su mayor calibre y grosor el salchichón, podrían derivar de la «farta salcicia«.

Valor nutritivo: Ventajas e inconvenientes de su consumo

De la carne de cerdo distinguimos básicamente dos tipos: el blanco y el ibérico.

• El blanco es el de mayor rendimiento de la canal y su carne es más magra.

• El ibérico, alimentado con bellotas y montanera (pasto de monte), se destina sobre todo a la industria de los embutidos ya que es más sustanciosa. Esta carne está más cotizada, debido al coste superior que supone la alimentación especial del animal.

Nutricionalmente, la carne de cerdo, aporta una media de 18-20 gramos de proteína por 100 gramos de producto. El contenido proteico varia principalmente, según la especie, la edad y la parte de la canal de donde proceda.
La grasa es el componente más variable, pues depende de la especie, raza, sexo, edad, corte de la carne, pieza que se consuma y de la alimentación que ha tenido el animal. La carne de cerdo contiene ácidos grasos saturados, poco saludables al estar implicados directamente en el aumento de colesterol en sangre. También contiene ácidos grasos monoinsaturados (grasa buena) y en proporción superior al resto de carnes.
Además, hay que tener en cuenta que cerca del 70 % de la grasa del cerdo está por debajo de la piel, por lo que, el carnicero o el propio consumidor puede eliminarla fácilmente.
Por su moderado contenido graso, tendrá que ser tenida en cuenta en caso de obesidad, patología cardiovascular y alteraciones lipídicas (colesterol o triglicéridos elevados en sangre).
Para explicar en la medida que afecta la alimentación que se le ha dado al cerdo, en su composición grasa, tenemos al cerdo de raza ibérica. Es alimentado en su fase de cebo en la dehesa con bellotas y pasto de montanera (monte bajo). Las bellotas son alimentos ricos en grasas insaturadas (grasa buena), por lo que la carne de estos cerdos tiene mayor proporción de ácidos grasos monoinsaturados, sobre todo oleico, llegando a superar el 50 %. Este ácido graso, componente mayoritario del aceite de oliva ha llevado a que al cerdo ibérico se le considere un «olivo con patas». Por esta razón, en esta carne los ácidos grasos saturados representan un porcentaje menor con respecto a otras carnes.
Los cerdos de raza blanca, también pueden variar su proporción de grasas si se les alimenta con maíz o soja, ambos, ricos en grasas insaturadas.
La carne magra de cerdo contiene una cantidad moderada de colesterol, entre 60 y 80 mg por 100 g de producto fresco. Las vísceras o despojos (hígado, riñones, sesos), sin embargo, aportan entre 300 y 400 mg por 100 g.
En cuanto a minerales, destacan el zinc, fósforo, sodio, potasio y el hierro, en forma de hierro hemo, que se absorbe fácilmente. Los despojos contienen más hierro pero también más colesterol. La carne (tejido muscular), contiene unos 40 a 70 mg de sodio en 100 g de producto fresco, frente a los 200 mg/100 g de la sangre, ingrediente principal de las morcillas; lo que ha de ser considerado en caso de hipertensión arterial.
Esta carne no aporta vitaminas liposolubles, a excepción del hígado, rico en vitaminas A y D; pero es fuente importante de vitaminas del complejo B, excepto ácido fólico. Tiene de 8 a 10 veces más tiamina o vitamina B1 que el resto de carnes, y por supuesto, vitamina B12, (sobre todo el hígado y el riñón), que no se encuentra disponible en alimentos vegetales. Además, la carne de cerdo es una de la que menos cantidad de bases púricas contiene. Estas sustancias dan lugar al ácido úrico, elemento restringido en personas que padecen gota.

Criterios de calidad en la compra:

La calidad de la carne depende de sus propiedades organolépticas de sabor, terneza, color?, siendo la misma para las diferentes partes del mismo animal y variando según la edad, la raza, el sexo y condiciones de cría.
Sea cual sea su calidad, la parte trasera es de primera categoría, rica en proteínas de buen valor biológico; adecuada para asar ya que es menos grasa y más digestiva. Las piezas delanteras son de segunda y tercera categoría y precisan una cocción prolongada para que sean más tiernas. Contienen proteínas que forman el tejido conjuntivo (colágeno), que aumenta con la edad del animal. El colágeno forma parte de piel, huesos, tendones, ligamentos y por acción del calor se transforma en gelatina.

Conservación y manipulación higiénicas:

En las piezas enteras la superficie en contacto con el aire es menor que en filetes o carne picada y por tanto la conservación es más fácil. Requiere una refrigeración apropiada para impedir su deterioro.

• Nada más comprarla la podemos conservar en?.

• La parte más fría de la nevera entre 3 y 5 días; en recipientes provistos de una rejilla para aislarla del jugo que desprende.

• Un congelador que alcance los -18ºC, trozos grandes y pequeños de cerdo (3-4 meses); picadillo y salchichas frescas (1 mes).

• La descongelación se hace en la parte menos fría de la nevera . Una vez descongelada, nunca se debe volver a congelar.

• Para evitar riesgos de contaminación, no manipule al mismo tiempo carne cruda y cocinada, ni emplee los mismos utensilios.

Con todas estas aclaraciones seguro que se habrán quedado aclarado muchos aspecto que teníamos confundidos de esta carne tan rica y sana.

 Fuente consultada:http://www.consumer.es/autor/natàlia-gimferrer/