El origen de nuestro “Jamón”
Cuenta la leyenda que el jamón surgió cuando un cerdo se cayó a un arroyo con una alta concentración de sal y se ahogó y unos pastores lo recogieron y lo asaron, descubriendo que tenía un sabor agradable, sobre todo el pernil.
Más tarde comprobaron que salando el jamón se conservaba más tiempo sin perder su sabor, así que fueron perfeccionando la técnica hasta conseguir uno de los mejores jamones curados del mundo.
Al margen de leyendas, se conoce que celtas, fenicios, cartagineses y sobre todo romanos apreciaban y alababan desde hacía más de 2.000 años las cualidades y sobre todo el exquisito sabor del jamón procedente del cerdo ibérico y el resto de sus productos derivados.
La Península Ibérica, mucho antes de ser romanizada, ya tenía fama como productora de cerdos y exquisitos jamones.
En la Grecia clásica ya se narraba en los escritos dedicados a Iberia que en el Pirineo Occidental había un pueblo de estirpe ibérica que elaboraba excelentes jamones. El poblador ibérico de aquella época no sólo comerciaba con aceite y vino, sino también con jamones y embutidos como los “botelus”, que después serían el origen del botillo leonés.
En cualquier caso, fueron los romanos los que institucionalizaron la matanza desligada de los sacrificios religiosos, naciendo así el oficio de carnicero. Durante esta época, los productos derivados de la carne de cerdo llegaron a alcanzar el rango de alimentos regios y aún se conserva la primera receta escrita para salar el jamón, recogida en el libro de Catón el Censor. El consumo estaba reservado a la élite de la sociedad, especialmente los reputados jamones de Pomeipolis (Pamplona).
Además de consumir jamón, se consumían otras partes del cerdo embutidas o sazonadas como lomos, cabezas, costillas o tocino.
El mismo Catón daba las claves para curarlo, jamones curados en sal y ahumados, sugiriendo untar la pieza con aceite de oliva antes y después de ahumarlo, para después bañarlo en vinagre y de este modo evitar la infestación por ácaros y otros insectos que pudieran dañar su curación. La producción de jamones en el mundo romano se realizó durante siglos.
Tan importante era el producto durante la dominación romana que en la etapa de Augusto y Agripa se crearon monedas con forma de jamón, mientras la figura del cerdo era utilizada en las medallas de las legiones romanas.
El jamón también aparece en las citas literarias de la época en la que convivían en nuestro país las tres culturas, árabe, judía y cristiana, así como en las de la Edad Media y el Renacimiento.
El emperador Carlos I degustaba este exquisito producto que formaba parte de la denominada “vianda del rey” o “menú real”.
Autores clásicos como Lope de Vega, Lope de Rueda o Quevedo ensalzaban su importancia, cualidades y virtudes. Por su parte, Cervantes en el Quijote destacaba el mérito de Dulcinea del Toboso para tratar los productos del cerdo.
Durante años, comer cerdo era sinónimo de nobleza y señorío y cualquier actividad relacionada con su “matanza” era poco menos que un rito y motivo de celebraciones y reuniones familiares.
Aunque en la actualidad su elaboración cuenta con el apoyo de los avances tecnológicos, el jamón, sin duda, sigue siendo uno de los productos más populares, valorados y deseados de la gastronomía española. Uno de los baluartes de nuestra dieta mediterránea y de los emblemas españoles en el extranjero.
Fuentes: Mercasa, José Luis Illescas, Susana Ferrer y Olga Bacho (Guía práctica porcino),(Guía universal de corte y cata del jamón español. Miguel Ángel Ramírez,2008)
